CONCLUÍDO
Em 14/05/2013
Em 14/05/2013
após 80 Dias
COPPA 2
Coppa é a Sobrepaleta suína (Nuca)
Neste video estou separando a Coppa do ombro
Pesei para calcular os ingredientes
Baseado na receita de Jason Molinari.
Para conferir a receita original clique na foto abaixo e visite o blog Cured Meats (em Inglês)
| Coppa | 1.179.00g | 100.00% |
| Sal | 35.37g | 3.00% |
| Sal de Cura | 2.94g | 0.25% |
| Pimenta Branca | 6.00g | 0.51% |
| Zimbro | 6.00g | 0.51% |
As bagas de zimbros foram tostadas em uma frigideira por alguns minutos e moídas.
Misturei todos os temperos e esfreguei sobre a carne
Coloquei a peça nesta bolsa ziploc e retirei o máximo de ar possível.
Usei esta ferramenta para pressionar a carne, isto faz com que a cura fique mais efetiva.
E deixei na geladeira a uma temperatura em torno de 3°C para o período inicial da cura.
Retirei da geladeira depois de 15 dias, lavei em água corrente e sequei com papel toalha.
Para a embalagem usei tripa de gado, deixei de molho em água sem cloro por meia hora e lavei bem para retirar o excesso de sal.
Assista ao video
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Embalei e amarrei a COPPA
Assista ao video
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E coloquei na câmara de maturação aonde a temperatura está em torno de 13°C e a umidade entre 75% a 78%. A COPPA ficará na câmara até perder cerca de 40% de seu peso.
Dia 1
Dia 10
Dia 30
Dia 50
Dia 80
___________________
MONITORAMENTO DO PESO
Dia 1 1.161g
Dia 10 958g (-17.48%)
Dia 20 885g (-23.77%)
Dia 30 837g (-27.90%)
Dia 50 761g (-34.45%)
14/05/2013
Dia 80 700g (-39.70%)
__________________
COPPA 2
FINALIZADO
Nota 7
O teor de sal ficou ótimo,
A textura deixou um pouco a desejar,
devido a quantidade de gordura entre a carne
acredito que ficaria melhor se deixasse na
câmara até perder em torno de 45% de seu peso.
Ficou saboroso mas eu esperava um pouco mais
em se tratando de uma COPPA.
VIDEO
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Dia 1
Dia 10
Dia 30
Dia 50
Dia 80
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MONITORAMENTO DO PESO
Dia 1 1.161g
Dia 10 958g (-17.48%)
Dia 20 885g (-23.77%)
Dia 30 837g (-27.90%)
Dia 50 761g (-34.45%)
14/05/2013
Dia 80 700g (-39.70%)
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COPPA 2
FINALIZADO
Nota 7
O teor de sal ficou ótimo,
A textura deixou um pouco a desejar,
devido a quantidade de gordura entre a carne
acredito que ficaria melhor se deixasse na
câmara até perder em torno de 45% de seu peso.
Ficou saboroso mas eu esperava um pouco mais
em se tratando de uma COPPA.
VIDEO
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Caro Di Pucci explique por gentileza porque a sua COPA1 com o peso inicial de 1.329 Gr levou 180 dias para ficar pronta e a COPA2 com quase o mesmo peso 1.179 Gr inicial levou apenas 80 dias. Varia da qualidade de Carne ?
ResponderExcluirOla Gilson,
ExcluirA Coppa 1 foi uma das primeiras carnes que coloquei na camara de maturacao, ainda estava testando as regulagens e possivelmente a umidade estava alta o que reduziria a velocidade de secagem, um pouco seria o proprio peso. As carnes foram compradas no mesmo local e o corte da parte utilizada para fazer a copa foi similar. Na verdade nao saberia explicar exatamente o porque da grande diferenca de 100 dias.
Abracos.
COMO OBTER O FUNGO NO BRASIL
ResponderExcluirGilson Pacheco escreveu...
..."Gilson Pacheco
8 de janeiro de 2014 11:26
Resposta da Maxsoy sobre o produto MOLD 600
Olá Gilson boa tarde,
A Maxsoy tem duas culturas: 1 para a Massa, que vai ajudar no processo de cura e realça o sabor, conhecida como Cultura T-SPX e a outra é para externo, faz crescer o mofo “branco” que ajuda na proteção e conservação do produto, conhecida como Mold 600(penicillium nalgiovense).
O valor da cultura Mold 600 é R$ 75,00(envelope c/ 25grs) + Frete."
Maxsoy - Aditivos & Ingredientes 55 (19) 3887-1097 / 3887-0923