COPPA 1 CAPOCOLLO CAPICOLA COPA LOMBO - CHARCUTARIA CASA DI PUCCI

CHARCUTARIA CASA DI PUCCI

CONCLUÍDO
em 20/06/2013
Apos 180 dias
NOTA  8 

COPPA 1

      A COPPA ou CAPOCCOLO é um dos cortes mais utilizados na salumeria, também é conhecido com o nome de  CAPICOLA nos Estados Unidos.  

Usarei na preparação bagas de zimbro que é tradicionalmente utilizado na Itália. 

O sabor predominante das bebidas destiladas Gim e Steinhager é derivado do Zimbro.

A Coppa nada mais é que a sobrepaleta, aqui (EU) não é possível encontrar separada, então comprei esta peça que é um dos cortes primários do porco e inclui o ombro e nuca. 

Neste video  estou separando a Coppa do ombro.

Pesei a Coppa para calcular a

proporção dos temperos 

1.333g (100%)

Na preparação da cura usei:

Sal de cozinha
46.65g (3.5%)

Zimbro.

2.66g (0.2%)

As bagas de Zimbro e as pimentas são moídas.

O Sal de Cura

3.33g (0.25%)

Pimenta do reino

6.66g (0.5%)

Pimenta Caiena

6.66g (0.5%)

Misturar todos os temperos

e passar sobre a carne

Colocar a peça em um saco plástico e retirar o máximo de ar possível. Usei uma prensa para que a cura ficasse mais efetiva, seguindo dicas do livro Salumi.

No livro recomenda-se colocar peso sobre a carne.

E deixar na geladeira para o período inicial da cura.

A peça ficou na geladeira por 13 dias e durante este período massageei e virei a peça a  cada dois dias.

Depois dos 13 dias retirei e lavei em água corrente para retirar os excessos da cura.

  Nesta lavagem é necessário usar água sem cloro para que não impeça o desenvolvimento do fungo   Penicillium Nalgiovense, (água de torneira é normalmente tratada com cloro).

 

 Assim ficou a peça depois de lavada e seca com papel toalha

 Para a embalagem, pela primeira vez utilizei tripa natural.

Veja o video da aventura.

Ficou elegante!!!

O peso depois da embalagem e amarração.

Inoculei com o fungo Penicillium Nalgiovense


E pendurei na câmara de maturação,
 com temperatura em torno de 13°C
e umidade em torno de 77%

Primeiro dia



17 Dias

60 Dias

90 Dias

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MONITORAMENTO 
DO PESO

DIA 1                          22/12/12
Peso 1.329g

DIA 22

Peso 1.117g  (-15.95%)

DIA 60

Peso 959g         (-27.84%)

DIA 90

Peso 910g                           (-31.52%)

DIA 130

Peso 862g                           (-35.13%)

DIA 180     (20/06/2013)

Peso 824g                           (-37.99%)

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Ficou muito saboroso,
mas salgado em excesso.
Pequei na quantidade de sal de cozinha
Deveria ter usado 3% e não os 3.5% que usei.
(3% é o mínimo para um produto seguro para consumir)

6 meses e um pouco mais de aprendizado

NOTA 8

Video do corte final

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