CHARCUTARIA CASA DI PUCCI
CONCLUÍDO
CONCLUÍDO
em 23/06/2013
Apos 70 dias
Nota 6
Nota 6
LONZINO 2
(Lombinho de porco)
Pesei o lombinho para calcular
a quantidade de sais.
Misturei os sais
Esfreguei sobre o lombinho
Coloquei dentro de um saco Zip-lock
e deixei na geladeira por 21 dias
massageei e virei a carne a cada
dois ou três dias para que a cura
fosse mais eficiente.
Retirei da geladeira, lavei em água
corrente sem cloro para retirar
os excessos da cura e sequei com
papel toalha.
Video - Lavando o lonzino
Tostei as bagas de zimbro, as sementes de erva doce e
os dois cravos em uma frigideira por alguns minutos, passei no moedor de grãos, misturei bem todos os temperos e esfreguei sobre a carne.
Video - Passando os temperos
Embalei o lonzino com tripa de gado
e fiz a amarração.
Video - Embalagem e amarração
Visite a Página sobre Embalagens e Fungos
Inoculei a peça com o fungo
Penicillium Nalgiovense.
Video - Passando o fungo
Pendurei o Lonzinho na câmara de maturação
para o período de secagem e envelhecimento
que deve durar algo em torno de 3 a 4 meses.
Monitorarei periodicamente o peso.
A peça deverá estar pronta quando
perder em torno de 40% de seu peso.
Peso Inicial 1.696g Meta 1.000g
__________________
Dia 1
Dia 10
Dia 40
Dia 70
__________________
MONITORAMENTO DO PESO
Dia 1 1.696g
Dia 10 1.466g (-13.56%)
Dia 40 1.135g (-33.07%)
26/06/2013
Dia 70 992g (-41.50%)
__________________
Não gostei
Mistureba de temperos novamente,
acho que a combinação de canela,
cravo e pimenta branca
não combinam bem.
O lonzino 1 ficou bem melhor
só tenho que reduzir um pouco
a quantidade de pimenta caiena.
Para este
NOTA 6
Video
__________________
(Lombinho de porco)
Neste projeto embalarei a peça com tripa bovina
e usarei alguns temperos apos o período inicial
de cura na geladeira.
e usarei alguns temperos apos o período inicial
de cura na geladeira.
Pesei o lombinho para calcular
a quantidade de sais.
| Lonzinho | 1.761.00g | 100.00% |
| Sal | 52.83g | 3.00% |
| Sal de Cura | 4.40g | 0.25% |
Retirei da embalagem original, lavei em água
corrente e sequei com papel toalha.
Misturei os sais
Esfreguei sobre o lombinho
Coloquei dentro de um saco Zip-lock
e deixei na geladeira por 21 dias
massageei e virei a carne a cada
dois ou três dias para que a cura
fosse mais eficiente.
Retirei da geladeira, lavei em água
corrente sem cloro para retirar
os excessos da cura e sequei com
papel toalha.
Video - Lavando o lonzino
Pesei a peça novamente para calcular
a quantidade dos temperos aromáticos.
| LONZINO | 1.680.00g | 100.00% |
| Pimenta Branca (em pó) | 16.80g | 1.00% |
| Erva Doce (sementes) | 8.40g | 0.50% |
| Zimbro (bagas) | 3.36g | 0.20% |
| Canela (em pó) | 1.17g | 0.07% |
| 2 Cravos | 0.14g | 0.01% |
Tostei as bagas de zimbro, as sementes de erva doce e
os dois cravos em uma frigideira por alguns minutos, passei no moedor de grãos, misturei bem todos os temperos e esfreguei sobre a carne.
Video - Passando os temperos
Embalei o lonzino com tripa de gado
e fiz a amarração.
Video - Embalagem e amarração
Visite a Página sobre Embalagens e Fungos
Inoculei a peça com o fungo
Penicillium Nalgiovense.
Video - Passando o fungo
Pendurei o Lonzinho na câmara de maturação
para o período de secagem e envelhecimento
que deve durar algo em torno de 3 a 4 meses.
Monitorarei periodicamente o peso.
A peça deverá estar pronta quando
perder em torno de 40% de seu peso.
Peso Inicial 1.696g Meta 1.000g
__________________
Dia 1
Dia 10
Dia 40
Dia 70
__________________
MONITORAMENTO DO PESO
Dia 1 1.696g
Dia 10 1.466g (-13.56%)
Dia 40 1.135g (-33.07%)
26/06/2013
Dia 70 992g (-41.50%)
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Não gostei
Mistureba de temperos novamente,
acho que a combinação de canela,
cravo e pimenta branca
não combinam bem.
O lonzino 1 ficou bem melhor
só tenho que reduzir um pouco
a quantidade de pimenta caiena.
Para este
NOTA 6
Video
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COMO OBTER O FUNGO NO BRASIL
ResponderExcluirGilson Pacheco escreveu...
..."Gilson Pacheco
8 de janeiro de 2014 11:26
Resposta da Maxsoy sobre o produto MOLD 600
Olá Gilson boa tarde,
A Maxsoy tem duas culturas: 1 para a Massa, que vai ajudar no processo de cura e realça o sabor, conhecida como Cultura T-SPX e a outra é para externo, faz crescer o mofo “branco” que ajuda na proteção e conservação do produto, conhecida como Mold 600(penicillium nalgiovense).
O valor da cultura Mold 600 é R$ 75,00(envelope c/ 25grs) + Frete."
Maxsoy - Aditivos & Ingredientes 55 (19) 3887-1097 / 3887-0923
Oi Pucci, tudo bem!
ResponderExcluirGostaria de saber se teria algum problema em deixar a capa de gordura do lombo ou é melhor retira-lá? E não seria possível misturar todos os temperos na parte inicial como uma Bresaola?
Abraço!
Julio
Boa Noite,
ResponderExcluirNão tem problema deixar a capa, quando a carne é de porco.
A gordura da carne bovina não matura bem,
Pode-se misturar na parte inicial, na maioria das vezes é assim que faço!
Olá amigo, estou testando receitas de Coppa usando lombo mas sem usar sal de cura, somente sal grosso e temperos. Terei as duas primeiras peças prontas em 9 días e estou curioso pelo resultado. Algum conselho? Obrigado
ResponderExcluirOlá amigo, estou testando receitas de Coppa usando lombo mas sem usar sal de cura, somente sal grosso e temperos. Terei as duas primeiras peças prontas em 9 días e estou curioso pelo resultado. Algum conselho? Obrigado
ResponderExcluirBoa tarde Daniel,
ExcluirO nome do embutido é Lonzino se vc usa o lombo.
Sempre uso e recomendo usar os sais de cura.