CHARCUTARIA - CASA DI PUCCI
Nota 9
SALAME
VEJA A LISTA DOS INGREDIENTES
Substituir a Cultura F-RM-52 pela
CULTURA T-SPX
(Mais fácil de encontrar no Brasil)
CULTURA T-SPX
(Mais fácil de encontrar no Brasil)
Cortar a carne em tiras e deixar no congelador por uma hora
Passar pelo moedor de carne,
Misturas os ingredientes e amassar bem por pelo menos 5 minutos,
embutir em tripa. Eu usei tripa de colágeno de 80 mm
Inoculei a superfície do salame com o fungo do queijo Brie
ou usar o fungo
MOLD-600
Veja o vídeo da preparação do Fungo
Deixar na câmara fermentando por 3 dias
Umidade entre 90% a 95%
Temperatura entre 20 e 25 graus Celsius
Depois da fermentação regular a câmara para a maturação
Umidade entre 70% a 80%
Temperatura cerca de 13 graus Celsius
Deixar na câmara até perder cerca de 35% do peso
_____________________________
MONITORAR O PESO
Dia 1
1.443g
Dia 10
1.169g (-18.98%)
Dia 20
1.005g (-30.35%)
Dia 35
896g (-37.90%)
VÍDEO
FOTOS
Este comentário foi removido pelo autor.
ResponderExcluirOlá D
ResponderExcluirJa passou o frio por ai? no salame vc usou a tripa artificial, não foi? de qual calibre ? Existe por acaso alguma receita de salame somente com carne de porco (qual seria o nome)????
Paula
oi Paula,
ExcluirArtificial 80 mm. Estou preparando os videos, com detalhes sobre o processo.
A maioria dos salames são feitos com carne de porco apenas. Pode-se utilizar a paleta suína apenas com sua própria gordura e não adicionar mais.
Amigo, bom dia. Muito bom o seu trabalho. Tenho interesse em fazer alguns embutidos para consumo, pois, sou apaixonado pela área, porém, preciso de alguns equipamentos e sugestões para meu uso que não sejam caras. Tenho algumas ideias, mas se puder me ajudar melhor, agradeço por tudo. Também, preciso que me informe onde posso comprar o ensacador de salame que usa (tipo revolver) e se o mesmo serve tb para ensacar linguíça. Por favor, escreva também diretamente para meu e-mail: luccascovo@msn.com Abraço
ExcluirOla D Pucci !
ResponderExcluirEm algum momento nos seus salames mesmo voce aplicando o MOLD 600 e a Cultura T-SPX apareceu mofo Branco com o decorrer dos dias passando para Amarelo ?
Em minhas consultas, obtive a informação que seria devido a umidade excessiva na camara (95%) nos primeiros dias de fermentação.
Imediatamente ao observar a transformação, efetuei a limpeza com 50% de agua e vinagre. Mesmo com minha rapidez, a qualidade do salame pode ser afetada ? Voce passou por alguma experiencia igual nesses anos de Charcutaria ?
Bom dia Gilson,
ExcluirNão, nunca a cor mudou para o amarelo. Ficou um amarelo pálido? Fez bem em remover e não acho que vai influenciar no produto final.
Exatamente amarelo bem claro
ResponderExcluirOla D Pucci
ResponderExcluirEstou ansioso para ver o resultado do salame calibre 80 mm..
Ficou muito bom Gilson, Preparando o vídeo.
Excluirhttps://www.youtube.com/watch?v=9FifxHW-8Vw
Boa tarde, primeiramente parabéns pelo blog, Tenho uma dúvida, O salame também deve ser furado antes de ir para a cura?
ResponderExcluirObrigado Wellington,
ExcluirSim deve ser perfurado, estou preparando o vídeo completo. Logo estará disponível.
https://www.youtube.com/watch?v=9FifxHW-8Vw
Acabei de ver o video, o salame ficou muito bonito e deve ter ficado com sabor incrível, vou fazer essa semana mais pretendo usar a paleta pois gosto mais do sabor, tem algum problema em substituir a carne?
ExcluirSem problemas,
ExcluirPaleta é o corte preferido para os embutidos devido a quantidade de gordura.
Grande Darlan,
ResponderExcluirEsse salame tem algum nome?
Abraços!
Bom dia Julio,
ExcluirSalame casadipucci!!! brincadeira.
Salame Italiano básico sem frescuras.
Abraços.
Ainda acho mais legal salame casadipucci :)
ExcluirBoa noite, primeiramente parabéns pelo blog. Tenho uns parentes no Rio Grande do Sul que são descendentes de italianos e fazem salame. Eles fazem diferente como: pega o pernil moe e coloca sal,alho, açúcar,pimenta branca e 1 copo de vinho tinto, mistura os ingredientes e depois imbuti na tripa depois coloca pra secar pendurado em um local fresco por 15 dias e depois está pronto e fica um sabor bom.Uma duvida está certo essa receita?Porque eu estava querendo seguir a sua.
ResponderExcluirOla Regison,
ExcluirEra assim que era feito, (talvez seja ainda feito por alguns)
Mas utilizando o sal de cura a dextrose, cultura starter, inoculando a superfície e tendo uma câmara de fermentação/maturação, nos da certeza de que o produto final vai ser seguro para consumo, alem da padronização de sabor, textura e aparência.
Abraços.
Obrigado D. Pucci,
ResponderExcluirUma duvida! Posso substituir esse dextrose por açúcar? E também posso substituir o sal de cura#2 por sal de cura?.
Estarei com mais pergunta para finaliza e mandarei as fotos do salame Blz. Obrigado.
Regison Gentil Scotta
Bom dia Regison.
ExcluirA dextrose é o açúcar mais simples, o que torna a fermentação mais rápida e eficiente.
Sim, poderia substituir pelo açúcar, (Eu faria se não tivesse a dextrose disponível).
Mas verificaria o resultando medindo o Ph da carne apos a fermentação.
Abraços.
Ok! D. Pcci
ExcluirOutra coisa a temperatura da câmara de maturação é de 13°C certo, posso programar a câmara entre 12 à 14°C, é que meu aparelho tem que variar desse grau para desligar e ligar, tem algum problema nessas temperatura.
Não tem problema algum!
Excluir13 graus é o ideal. Qualquer coisa entre 10 e 15 funciona muito bem.
E como seria a confecção do salame "quadrado" austríaco, em forma?
ResponderExcluirMario,
ExcluirPerguntou demais. Eles usam um sistema que eh possível comprimir os salames, gradativamente, durante a maturação.
Como em todos os alimentos tudo depende de como é preparado e em alguns casos existem opções muito melhores de embutidos veja no site: http://www.santalinguica.com.br
ResponderExcluirFazendo propaganda???
ExcluirPrezado,
ResponderExcluirfantástico a divulgação do seu trabalho. Muito me interessou, No entanto temos muito pouca informação sobre produtos starter, como o exemplo da Cultura que você mencionou o F-RM 52 - Onde adquirir ?
Grato ! Abraços. Leonhard Mihajlov.'.
http://casadipucci.blogspot.com.br/2014/10/fornecedores.html
Excluirhttp://loja.maxsoy.com.br
ola, no site que mencionou nao achei essa cultura f rm 52.. existe alguma correlativa ? uma chamada ssx diz que é para fermentação também..
ExcluirT-SPX
ExcluirBoa Noite Darlan,
ResponderExcluirSeguindo seus ensinamentos, comecei a fazer algumas charcutarias, e me surgiram algumas duvidas de iniciante:
Preparei uma Breasola, um Culatello e uma copa, inoculei o Mold 600 conforme sua explicação, porem o fungo apareceu bem suave, na copa e na breasola, e no culatello nada, sera que é normal, hoje estou no decimo dia.
A segunda duvida, é se existe problema em colocar novos produtos na câmara, mesmo tendo produtos já em processo de maturação.
A terceira e ultima, como acompanho seu blog, ainda não vi comentários sobre a Pancetta Arrolatada, minha duvida é se quando fizer, deixo o couro ou retiro, e se mesmo com couro devo usar tripa para embutir.
Obrigado por compartilhar suas experiencia, e parabéns pelo seu blog.
Tiago Costa
Ola Tiago.
ExcluirNunca preparei a pancetta, não saberia passar os detalhes do preparo.
Não tem problema adicionar novos produtos na Câmara.
Na primeira semana procuro deixar a temperatura entre 85% a 90% o que ajuda no desenvolvimento dos fungos na superfície.
Abraços.
Ola! Muito bom seu blog, gostei muito das dicas e receitas, fiz essa de salame e a minha primeira peça está maturando, o fundo mold600 está bem presente.
ResponderExcluirAmanhã farei a sua receita de presunto cru, não encontrei a tripa, posso usar atadura? Ainda assim, com atadura dwvo inocular a peça com o fungo?
Muito obrigada!
Ola! Muito bom seu blog, gostei muito das dicas e receitas, fiz essa de salame e a minha primeira peça está maturando, o fundo mold600 está bem presente.
ResponderExcluirAmanhã farei a sua receita de presunto cru, não encontrei a tripa, posso usar atadura? Ainda assim, com atadura dwvo inocular a peça com o fungo?
Muito obrigada!
Bom dia Gislaine,
ExcluirUsei a atadura em poucas peças, e não gostei do resultado, a secagem não ficou homogênea.
Se for usar enrole a atadura por umas 5 vezes sobre a peça.
E sim passe o fungo sobre a atadura.
Abraços.
Ola muito bom seu blog, rico em conteúdo e detalhes.
ResponderExcluiruma geladeira comum serve para câmara de fermentação e de maturação?
Para funcionar a geladeira deve ser capaz de retirar a umidade interna.
ExcluirEu uso uma frost free.
Desculpe pela falta de informação acima
ResponderExcluirMe chamo Carlos Fávaro
Ola muito bom seu blog, rico em conteúdo e detalhes.
uma geladeira comum serve para câmara de fermentação e de maturação?
Bem vindo Carlos.
ExcluirOlá Daio, estou fazendo o Salame acima.
ResponderExcluirComecei meu salame no dia 01/08
Usei uma cultura chamada Texel SA308 da marca DANISCO (DU PONT) que comprei no seguinte site:
http://www.mastersense.com/
O tempero da carne foi o mesmo que você usou.
Usei também o fungo do queijo Brie, passei com um pincel sobre a tripa bovina que foi hidratada para o embutimento, está ficando muito legal, branquinho e cheiroso.
1-3 dia Temp entre 20 a 25C e umid de 95%
4 dia - Temp em 18 graus e 95% umidade
5 dia - Temp em 14 graus a 95%
6 dia - Temp em 12 graus e umidade em 75%
Fiz um diminuição gradativa em temperatura para tentar não agredir demais os fungos
Como faço para enviar fotos a você?
Legal Felipe,
Excluirenvia para
casadipucci@yahoo.com
Abraços.
enviado
ExcluirQuantos furos tinha o bocal do moedor ?
ResponderExcluirUsei disco de 8mm!
ExcluirQtos furos? Sei não, um monte! ;-)
Boa noite amigo! Parabéns pelo blog!!! Preparei a sua receita do bacon 1, segui passo a passo como você explicou. Ficou perfeito, muito bom mesmo tanto a cor quanto o sabor. Gostaria de saber o que você acha se eu substituir a barriga pela costelinha suiná, seguindo o mesmo processo de preparação. Sera que daria certo? Fico aguardando sua resposta, e mais uma vez parabéns pelo blog.
ResponderExcluirBom dia Luciano e obrigado por acompanhar o blog,
ExcluirO processo é o mesmo ou similar, para costelinha defumada, lombinho defumado, pernil defumado, usa-se o sal de cura numero 1 que contem nitritos, faz a cura inicial na geladeira por alguns dias e passa pela defumação, até a temp atingir 63 graus Celsius.
Estou querendo começar a produzir embutidos em casa, preciso de algumas dicas para produção caseira. Minha primeira duvida é em relação ao moedor de carne. Gostaria de saber se estes moedores da Britânia,, Mondial e da marca do Shoptime servem ou se vocês indicam alguma outra marca.
ResponderExcluirObrigado
Daniel Lopes
Bom dia Daniel,
ExcluirMeu moedor não é profissional, acho que é similar aos modelos que você mencionou.
O motor não é muito forte, então é necessário limpar bem a carne.
Se você for produzir para vender, compre um profissional.
Eu não tenho câmara fria
ResponderExcluirEu não tenho câmara fria
ResponderExcluirParabéns pelo vídeo e dicas !!!! Fantástico !!! Me deu vontade de fazer os meus. Por gentileza, qual a marca da sua máquina de moer? tenho procurado para comprar umas compactas, mais baratas, mas vi comentários em algumas que não moem, que travam. A sua me parece bem legal. Se puder passar o nome para ver se encontro aqui no Brasil, agradeço muito!!! Sucesso e novamente obrigada por compartilhar seus conhecimentos. Beijao Marisa
ResponderExcluirBom dia Marisa,
ExcluirPrago Weston Heavy-Duty Electric Meat Grinder
Veja: http://www.walmart.com/ip/Prago-Weston-Heavy-Duty-Electric-Meat-Grinder/14321012
Não é profissional, a carne deve ser bem limpa, por isto prefiro usar lombo, muito mais fácil de limpar do que a paleta por exemplo.
Olá, boa noite! Estive olhando suas receitas e fiquei com muita vontade de fazer o Salame!! Pode me dizer se ele fica com o gosto parecido com o salame tipo italiano da Sadia?
ResponderExcluirQuero fazer essa receita mas não encontrei a cultura F-RM-52 que você citou no vídeo, posso substituir por outra? tem alguns modelos no site da Maxoy pode me dizer qual uso.
No site tambem tem um Mix pronto para salame o MIX SALAME vale a pena utilizar o mix pronto?
Bom dia Otávio.
ExcluirVivo nos Estados Unidos. Não lembro do sabor do salame da Sadia.
Sim use a T-SPX.
EU utilizaria o mix pronto, para testar o resultado.
Ola!Boa tarde amigo!
ResponderExcluirOutra duvida sobre a carne suína, para fazer o salame, poder ser o porco caipira ou porco que nos compramos no açougue, o chamado porco branco.
Qual seria o melhor para o salame, diz que o caipira o salame fica mais avermelhado, confere. Ou pode ser esse porco branco mesmo que são mais fácil de compra.
Aqui em compro no mercado, porco produzido em grande escala.
ExcluirTenho certeza que com o porco caipira o sabor fica bem melhor.
Olá D Pucci , a onde compro , cultura FRM-52 e mould 600, poderia me passar o link,tem aqui no Brasil moro no estado de são Paulo.
ResponderExcluirOlá
ResponderExcluirNão tenho câmara de maturação,mesmo assim consigo fazer o salame?
Posso banhar o salame em uma solução 50% parafina com 50% cera de abelha?
Obrigado
Radamés - e-mail radadeitu@gmail.com