COMO FAZER SALAMINHO - CHARCUTARIA CASA DI PUCCI

CHARCUTARIA CASA DI PUCCI

SALAME FERMENTADO, CURADO E MATURADO.


  Finalizado em 27 de Fevereiro de 2015


Nota 9  

Como fazer SALAME ITALIANO!!!

Ingredientes

Carne Suina	1.000.00g
Carne Bovina	500.00g
Banha de Porco	300.00g
Sal de Cozinha	49.50g	2.75%
Pasta de Alho	27.00g	1.50%
Sal de Cura # 2	4.50g	0.25%
Dextrose	18.00g	1.00%
Pimenta Vermelha em Flocos	3.60g	0.25%
Cultura Para Fermentação     F-RM-52	1 colher de sobremesa

Bactoferm 600 Mould

1/2 colher de sobremesa diluído em 1/4 de copo de água sem cloro  - Deixar repousar de um dia para outro.

Cortar a carne suína, bovina e a gordura de porco
em cubos e deixar no congelador por uma hora.

Preparar as Culturas
F-RM-52 (Bactérias para a fermentação) Misturar com água sem cloro e reservar por  20 minutos.
Mold 600 (Fungo para inocular a superfície) Misturar com água sem cloro e reservar de um dia para o outro. 

Moer as carnes e a gordura.

Misturar os ingredientes secos e amassar junto com a carne,

adicionar o alho e a cultura F-RM-52 (diluída em água)

Continuar amassando bem por 5 minutos.

Embalar em tripa. (usei de porco 40mm)

Separar os gomos e pendurar na câmara de fermentação por 3 dias.

Para a fermentação a câmara deve estar regulada desta maneira:
Temperatura entre 20°C e 25°C 
Umidade entre 85% a 95%


Colocar o MOLD 600 em uma garrafa spray, manter em temperatura ambiente, 
e borrifar sobre a superfície dos salames uma vez por dia nos 3 primeiros dias,
para que o fungo benéfico floresça nos salames assim impedindo o desenvolvimento
de mofo/bolor nativos que possam ser nocivos.

Desta vez estou mantendo a umidade na câmara na casa de 95% , meu controlador de umidade (Aonde está  conectado o umidificador), voltou a funcionar e assim controlar a umidade fica
muito mais fácil e confiável. Também desliguei o ventilador pequeno que fica dentro da mesma. A temperatura está estável em 23 Graus Celsius.
Isto ajuda no desenvolvimento rápido do Mold 600.

Dia 1

Dia 2

Dia 3

Quando embalei os salames eu separei uma pequena porção
da carne, embalei em plástico de cozinha e pendurei na câmara,
isto para poder medir o pH da carne após a fermentação.

 Usei este kit para medir o pH

 Aqui pode-se ver o resultado
O salame ficou com um pH entre 4.5 e 5.0
Ótimo para a inibição de microrganismos patogênicos
Mas preocupante em relação a acidez do produto final.

Vídeo

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Após a Fermentação começa a Maturação.

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Para uma maturação eficiente a câmara deve ser regulada desta maneira:

Umidade entre 80% a 85%

Temperatura em torno de 13°C

 

E manter assim pelas duas primeiras semanas.

Após a segunda semana regular assim:

Umidade entre 70% e 80%

Temperatura manter em torno de 13°C. 

E deixar na câmara até o salame perder entre 35% a 38%

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DIA 1  (07/02/2015)

DIA 20 (27/02/2015)

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 CONTROLE DO PESO:

 PESO INICIAL -  586g

             

DIA 1    (07/02/2015)

DIA 10    (17/02/2015)

PESO INICIAL -  586g

PESO ATUAL -    423g   (-27.81%)

DIA 20    (27/02/2015)

PESO INICIAL -  586g

PESO ATUAL -    371g   (-36.68%)

Nota 9

Ficou bom!!!

Levemente azedinho.

VÍDEO CORTE

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