SAL DE CURA - CHARCUTARIA CASA DI PUCCI

CHARCUTARIA CASA DI PUCCI

IMPORTANTE

Para as carnes que curo por duas a três semanas e penduro na câmara de maturação até 

perder em torno de 40% de seu peso, que leva de algumas semanas até vários meses

Exemplos - Culatello, Coppa, Lonzino, Bresaola etc.

EU UTILIZO SAL DE CURA # 2

Que contém:
    Sal (NaCl ) cerca de           -   90.00%  
 Nitrito de  sódio                  -    5.67% 
Nitrato de sódio                 -     3.63%

Nitrito - "Como um aditivo alimentar, ele serve a um duplo propósito na indústria 

de alimentos já que tanto altera a cor da carnes preservadas e 

também previne crescimento de Clostridium botulinum , 

a bactéria que causa o botulismo". (WIKIPÉDIA)
 
     Nitratos - Num processo lento reagem com microorganismos comumente 

presentes na carne e são transformados em nitrito.

     Juntos são indicado para uma cura/maturação longa,  Nitrito que agem rapidamente e Nitratos que são liberados/transformados lentamente em nitrito. 

Clique na foto para ampliar

Eu compro nos Estados Unidos, aonde vivo.

Segundo o fabricante D.Q. deve-se utilizar 4oz deste sal para cada 100Lbs de carne

Ou seja 0.25%

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      O Cloreto de sódio (NaCl) ou sal de cozinha, retira água da carne, através da osmose, retardando o crescimento de microrganismos.
      Nitrito e Nitrato são importantes  na eliminação da bactéria "Clostridium Botulinum"  que produz uma toxina que causa o BOTULISMO que é muito raro mas altamente fatal. O Botulismo causa paralisia muscular começando pela face, dificuldade em ingerir líquidos/alimentos, respirar e falar. 
     O sal de cura também ajuda a dar uma cor mais avermelhada (apetitosa) a carne (Imagem é tudo), e também no sabor peculiar de carnes maturadas.
     Este produto é importante na cura prolongada da carne (semanas, meses) algumas pessoas utilizam apenas o sal comum. Em todas as receitas estarei utilizando este produto na proporção de 0.25% do peso da carne, que é o recomendado pelo fabricante. O excesso pode ser fatal, portanto nunca utilizar mais do que o recomendado pelo fabricante e  manter longe do alcance de crianças.
     Os nitratos e nitrito são comuns em nosso organismo, e os conseguimos através de vegetais, notadamente em beterraba, alface, rabanete, espinafre e salsão e agem como antibacterianos, exatamente suas funções na cura e maturação de carnes. 
          

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Para o BACON, que fica pronto em 8 dias

 é utilizado o

SAL DE CURA # 1

Que contém:

Sal (NaCl ) cerca de      -   93.50%

Nitrito de Sódio            -     6.25%

 A proporção é a mesma

Utilizar 0.25% do peso da carne.

Este sal de cura também é utilizado na fabricação de lingüiças.

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ATENÇÃO

Siga as orientações do fabricante

Não deixe ao alcance de crianças

NUNCA utilizá-lo para substituir o Sal de Cozinha
 
 NUNCA substituir o sal de cura  # 2 pelo  # 1
(na cura/maturação prolongada)

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      Atualizado em 10/02/2014