INOCULANDO EMBUTIDOS COM FUNGO DO QUEIJO BRIE. - CHARCUTARIA CASA DI PUCCI

CHARCUTARIA - CASA DI PUCCI


ABRIL 2015

 Queijo Brie

 

Devido a temperatura e umidade relativamente altas necessárias para uma maturação adequada, a presença de fungos (mofo, bolor) é praticamente inevitável. Uma opção disponível é a inoculação da carne com fungos benéficos. O mais utilizado para os embutidos de carne é a

Cultura Mold 600 (penicillium nalgiovense) que quando aflora parece um pó branco e fino depositado sobre a carne. 

O Fungo é Freeze Drying  e para que o Penicillium Nalgiovense "acorde" deve-se misturar 1/3 de uma colher de chá do fungo com 1/8 copo de água sem cloro e deixar descansar em temperatura ambiente por 12 horas e então misturar mais 1/4 de copo de água e deixar descansar por mais 30 minutos, colocar em uma garrafa spray de plástico e borrifar sobre a peça.

 

Existem fungos em toda parte, diferentes cores, texturas e formas e é impossível poder saber se os que inevitavelmente crescerão sobre a carne são benéficos ou não. 

Se a peça não for inoculada com fungos benéficos então é recomendado que os fungos nativos que apareçam sejam limpos assim que forem avistados com um pano úmido em uma solução de 50% água e 50% vinagre.

 

Como funções importantes da inoculação do fungo estão:

   - Prevenir a colonização por outros fungos e bactérias

   - Reduzir a penetração da luz que causa rancificação da gordura da carne

   - Melhorar o sabor dos embutidos.
   - Ajudar na secagem uniforme.

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Como opção extra podemos remover e utilizar o fungo

de produtos comprados em mercados, pois sabemos que os mesmos são seguros para o consumo.

 Exemplos:

Salames

Queijo Camembert

Queijo Brie 

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Processo passo a passo:

O queijo Brie é coberto com o fungo

 Penicillium camemberti

 Raspar a superfície do queijo e depositar em um copo

Adicionar agua sem cloro

 Misturar e deixar descansando de um dia para o outro

 Pode-se borrifar a solução sobre o embutido

com uma garrafa spray ou utilizar um colher

para depositar a solução sobre a peça, repetindo

este passo algumas vezes.

Primeiro dia do embutido na câmara de maturação.

 Manter a solução em temperatura ambiente

e borrifar novamente sobre a peça, uma vez por dia

pelos primeiros 3 dias. 

Após 5 dias

Vídeo 

Inoculei com esta solução um dos salames
que estou preparando, mas o resultado não foi
o esperado pois não cobriu a superfície como deveria.

Para esta finalidade recomendo usar o 
MOLD 600 que é mais eficaz.
O fungo do queijo brie seria apenas uma opção
alternativa. Mas ainda farei mais alguns testes
para conferir os resultados. No salame em referencia
eu utilizei tripa de colágeno, farei nova experiencia
com tripa natural. (02/04/2015)


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Por: Felipe Silveira Moreno
06 de Julho de 2015

Olá Daio, segue algumas fotos do meu salame.
Usei o fungo do queijo Brie
Dia 0 a 3
Abraços e valeu por compartilhar as receitas.

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POR: Paulo Riechel
10 de Julho de 2015

Olá, acompanho seu blog e faço alguns de seus embutidos. 
Sobre o fungo do queijo Brie, eu comprei um pedaço pequeno de queijo brie, fervi 50 ml de água para retirar o cloro, resfriei-a para que atingisse a temperatura próxima a que o queijo estava, raspei com a ajuda de uma faca, com cuidado para pegar apenas o fungo, raspei apenas um dos lados da fatia do queijo, misturei bem com a água e pincelei os salames, o resultado fui ótimo, em dois dias os salames estavam tomados pelo fungo.

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Por: Julio Piccinini

 29 de Janeiro de 2015 

Olá Daio,

Nas últimas semanas eu estava viajando e não consegui remover o mofo logo no início.

Agora no retorno me deparei com estes mofos, removi com a solução 50% água 50% vinagre e devolvi para câmara de maturação.

Com a sua experiência, você acha que tem algum risco de perder os salames?

Obrigado,

Julio

Ola Julio,

Ainda não está tao feio!!!!

Limpa os salames e verifica se o fungo cresceu apenas na superfície, e não terá problemas. Se deixar o bolor crescendo por um tempo elevado ele pode penetrar na carne. Use o bom senso.

Continue monitorando para evitar que o fungo volte a crescer, não deixe que fique com a aparência de uma gangrena, verde/azul/marrom/negro tudo meio misturado.

Se os salames já estão secando por mais de duas semanas então pode-se baixar um pouco da umidade para uns 65 a 70%, isto ajuda a evitar o bolor.

E antes de consumir esteja seguro que o salame tem cor e cheiro agradáveis e pareça apetitoso.

E sempre use o sal de cura para evitar bactérias na carne.

Abraços. 

Darlan Pucci
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POR:  João Lunardi 
26 de Janeiro de 2015 


"Boa tarde amigo . Tenho acompanhado teus vídeos que são muito bons e parabéns . Daí resolvi iniciar na produção de salames que eu adoro. To enviando para você algumas imagens de alguns salames feitos a uma semana . Daí apareceram esses fungos brancos . Quero saber do amigo se a aparência está legal e se devo retirar esses fungos . Não fiz inoculação e esses pontos pretos que aparecem são pimentas do reino inteiras . O cheiro está muito bom .. onde moro a temperatura média é de 30 graus C e estou secando ao ar livre mesmo . Tem alguma chance disso dar certo ? Abraço e mais uma vez parabéns pelo profissionalismo. Não repara na minha câmara de maturação"

Bem vindo João, e obrigado por enviar as fotos.

Quanto ao fungo (Mofo/bolor):

A aparência está muito legal,  você deveria estar orgulhoso, pois sua casa possui este fungo
nativo bonito e branco. 
Mas é nativo e não sabemos se é benéfico ou não, segundo livros, forums e blogs
que acompanho, por regra geral se o fungo é cabeludo, cheira mal, gosmento e escuro deve ser removido logo que aparece com um pano umedecido com uma solução de 50% Agua 50% vinagre.
Alguns falam que se o fungo (bolor/mofo) tem uma aparência boa então não deve ter problemas.
Os seus salames estão muito bonitos, este fungo que aparece é diferente do que eu uso para inocular, o que uso tem a aparência de um pó de giz e leve cheiro de amônia.
Diria que é uma questão de bom senso. 
Mas no seu caso eu limparia o fungo dos salames e deixaria apenas um para ver como se desenvolve por mais algumas semanas, como experiência. (e envia fotos) 


Quanto a sua "câmara":

A sua temperatura ambiente é muito elevada para a maturação (secagem)
homogênea e segura.
eu particularmente não confiaria no produto final, mesmo que a aparência, 
cheiro e sabor estejam de seu agrado.
Como proteção recomenda-se adicionar sais de cura, cultura start, inocular a superfície,
completar a fase de fermentação (2 a 3 dias) com temperatura entre 20 e 25° C. e
completar a secagem com temperatura em torno de 13° C.
A zona perigosa aonde as bactérias proliferam mais rapidamente é
entre 4 e 60° C. Então estamos no meio da zona perigosa

Para dividir-se em duas a bactéria precisa:
38 horas a 0° C
5 horas a  10° C
30 minutos a 32° C
 
 As bactérias benéficas naturalmente encontradas nas carnes são boas de briga,
mas se adicionarmos mais alguns reforços então a pelea é covardia e vira um massacre,
e é isto que queremos, aniquilar o inimigo o mais rápido possível.

Abraços!
Darlan Pucci

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