CHARCUTARIA CASA DI PUCCI
SALAME FERMENTADO, CURADO E MATURADO.
Finalizado em 24 de Dezembro de 2014
(Feliz Natal)
Nota 9
O Salame não é cozido ou assado
Ele se torna seguro para consumo devido a fermentação, cura e maturação.
Fermentação
Adicionando bactérias (cultura T-SPX) e açúcar (Dextrose) com a finalidade
de aumentar a acidez
Cura
Adicionando Sal de Cura # 2 que contem nitritos e
nitratos que inibe o crescimento de organismos
incluindo a bactéria que causa o botulismo.
Sal Comum
Retira água da carne, através da osmose
Através da secagem em câmara especial
com temperatura em 13 graus e umidade em 75%
reduzindo assim a quantidade de água na carne
Todos os passos acima servem para impedir ou retardar
o crescimento de micro-organismos nocivos.
O PH normal da carne de porco é 5.8
A cultura T-SPX faz com que o PH baixe para 5.3
E isto é otimizado , utilizando uma câmara com temperatura em 20 graus e umidade em 85% em um período de 2 a 5 dias.
| Paleta de Porco | 1.500.00g | |
| Banha de Porco | 300.00g | |
| Banha de Porco Picada | 150.00g | |
| TOTAL | 1.950.00 |
| Carne e Banha | 1.950.00g | 100.00% |
| Sal de Cozinha | 52.65g | 2.70% |
| Pasta de Alho | 29.25g | 1.50% |
| Dextrose | 9.75g | 0.50% |
| Sal de Cura # 2 | 4.88g | 0.25% |
| T-SPX Cultura | 1/4 de Colher de Sobremesa diluído em 1/4 de copo de água | |
| Paprica | 3.90g | 0.20% |
| Pimenta Caiena | 3.90g | 0.20% |
| Vinho tinto seco | 1/4 de Copo |
Cortei a carne e a banha em cubos pequenos
deixei no congelador por uma hora e passei
pelo moedor de carne, disco grosso de 8mm.
pelo moedor de carne, disco grosso de 8mm.
Piquei 150g da banha e misturei com a massa moída.
Misturei bem os ingredientes secos e amassei com a carne,
Adicionei a pasta de alho e a cultura T-SPX
e continuei amassando por 5 minutos.
Embuti em tripa de 34mm
Coloquei na câmara para a fermentação
Depois de 3 dias fermentando
No processo de fermentação a câmara deve manter
uma temperatura entre 20 a 25 graus e umidade entre 80 a 90%
Estas são as condições ideais para que as bactérias
da cultura T-spx transforme a dextrose em ácido lático
assim diminuindo o PH da carne, aumentando a acidez e
reduzindo as chances de proliferação de organismos nocivos.
A dextrose é a forma mais simples do açúcar, por isto é
metabolizado pelas bactérias rapidamente.
A regulagem da câmara está longe de ser fácil,
e deve ser monitorada constantemente
eu utilizo uma geladeira comum, desligada, e mantenho a porta
entre aberta, estamos no começo do inverno aqui em Naples na Flórida
e a variação de temperatura e umidade ambiente é grande durante o dia,
na câmara eu mantenho um umidificador com regulagem manual
e um heating pad (almofada de aquecimento)
Atualização (20/11/2014)
A manutenção da temperatura e umidade está sendo
mais fácil do que eu esperava, a almofada de aquecimento
não está ligada e a temperatura ambiente está estável em 20 graus,
o umidificador está regulada para liberar
o vapor de água próximo ao mínimo e mantém a umidade em torno de 85%.
E a porta da câmara continua entre aberta.
Atualização (20/11/2014)
A manutenção da temperatura e umidade está sendo
mais fácil do que eu esperava, a almofada de aquecimento
não está ligada e a temperatura ambiente está estável em 20 graus,
o umidificador está regulada para liberar
o vapor de água próximo ao mínimo e mantém a umidade em torno de 85%.
E a porta da câmara continua entre aberta.
Video do controle da câmara
Antes de colocar para fermentar eu separei uma porção
Depois do período de fermentação regulei a câmara
da carne para medir o pH
Depois de 3 dias na câmara de fermentação eu fiz a medição do pH
Veja o video
Fiz alguns testes para verificar a precisão da fita de medição do pH
O pH da água é 7 e da Champagne é 4
ÁGUA CHAMPAGNE
Veja aqui fotos do pH da carne fermentada
Depois do período de fermentação regulei a câmara
para 75% de umidade e 13 graus de temperatura
e assim ficará até perder cerca de 38% do peso inicial
e estará pronto para o consumo!
Pesei os salames e monitorarei frequentemente.
Pesei os salames e monitorarei frequentemente.
Câmara de Maturação
Salame 1
Peso Inicial 549g
Após 7 dias 444g
Perda 19.12%
Salame 2
Peso Inicial 510g
Após 7 dias 426g
Perda 16.47%
Salame 3
Peso Inicial 438g
Após 7 dias 358/g
Perda 18.26%
_____________________________
Após 14 dias
Salame 1
Peso Inicial 549g
Após 14 dias 400g
Perda 27.14%
Salame 2
Peso Inicial 510g
Após 14 dias 383g
Perda 24.90%
Salame 3
Peso Inicial 438g
Após 14 dias 325g
Perda 25.79%
_______________________________
Após 27 dias
Salame 1
Peso Inicial 549g
Após 27 dias 367g
Perda 33.15%
Salame 2
Peso Inicial 510g
Após 27 dias 356g
Perda 30.19%
Salame 3
Peso Inicial 438g
Após 27 dias 306g
Perda 30.13%
_______________________________
Após 32 dias
Salame 1
Peso Inicial 549g
Após 32 dias 351g
Perda 36.06%
Salame 2
Peso Inicial 510g
Após 32 dias 341g
Perda 33.13%
Salame 3
Peso Inicial 438g
Após 32 dias 292g
Perda 33.33%
_______________________________
Ficou muito do bão!!!!!!!!!!!!
Sal, pimenta, alho tudo na medida certa.
Secagem perfeita, virou um salaminho muito saboroso e cheiroso.
A acidez também ficou no ponto certo.
Na próxima vez experimentarei com calibres maiores.
Video
_______________________________
Muito bacana.
O Sr.Marcos Camilo Terra Savieto compartilha este video.
SALAME DO PACO
Excelente!!!
Em andamento...
Bom dia Daio,
ResponderExcluirA cultura T-SPX é apenas para baixar o ph ou tem outra função? É realmente fundamental a adição?
Obrigado!
Oi Julio,
ExcluirSim, fundamental na preparação de produtos fermentados, tornando-os seguros para consumo.
A adição da cultura e da dextrose tornam o processo de fermentação muito mais eficiente, juntamente
com a temperatura e umidade controladas.
Bem possível que pode ser feito sem estas adições, quando bactérias durante a preparação são introduzidas naturalmente na carne e assim reagindo com os açucares contidos na mesma, façam o PH diminuir. Eu particularmente não arriscaria, afinal anos apos anos a técnica de preparação foi sendo refinada, utilizando as bactérias apropriadas para que o produto final possa ser seguro para o consumo.
O mesmo valeria para a maturação, poderia pendurar em um lugar fresco, ventilado e com umidade elevada e funcionaria, mas as variações climáticas afetariam a eficiência da secagem, e é por isto que uso uma câmara de maturação aonde controlo a umidade e temperatura.Assim tornando todo o processo seguro e eficiente.
Abraços e Feliz Natal.
A cultura ajuda na aparência, no aroma, na remoção da umidade, na transformação de nitratos em nitritos e principalmente na formação do sabor tipico dos salames com uma acidificação suave.
ExcluirExcelente explicação! Finalizei minha câmara de maturação agora, já ia iniciar a maturação de uma coppa, mas acho que vou adiar e antecipar a linguiça, já que o processo de fermentação tem uma temperatura mais elevada.
ResponderExcluirMuito obrigado e um feliz Natal
Sucesso em suas aventuras,
ExcluirCom o domínio da técnica e tendo os equipamentos e ingredientes certos os resultados
certamente serão ótimos. Qualquer duvida conte comigo!
Estou pensando em montar uma câmara apenas para fermentação, para não afetar a secagem
na câmara que uso para a maturação, pois sempre tenho carnes penduradas.
Daio,
ResponderExcluirEstou com algumas dificuldade e preciso de uma luz de quem sabe, no caso você!
tenho algumas dificuldades onde estou morando, iniciei meu primeiro projeto na doida, achando que encontraria tudo que precisaria facilmente, porém calhou que eu me ferrei.
Tenho duas copas em estagio final de cura inicial, dia 30 elas completam 2 semanas de maturação, porém não encontrei em minha cidade a tripa, nem as culturas, não achei também o queijo brie para fazer a raspagem do mesmo, alem disso tenho um freezer horizontal que tem a função de geladeira e não estou utilizando, porém não sei como prepará-lo para se transformar em uma câmara.
Quanto as copas pensei no seguinte:
enrolar com pano de queijo ou fralda de algodão pelo menos umas 5 volta, porém sem a cultura não sei como ficaria o processo, pensei em SE eu encontrar o antifúngico natural que você mencionou em uma das postagem aplicá-lo. o que você me diz?
Thiago,
ResponderExcluirVocê pode enrolar em fralda de algodão ou comprar a tripa com maior calibre que encontrar e abrir, (cortar longitudinal) e enrolar na carne (mumificar). Não se preocupe com o mofo, apenas fique de olho e se começar a mofar limpe com uma solução de 50%/50% Água e vinagre umedecida em um pano.
Se precisar de mais tempo, deixe as copas na geladeira por mais uma semana, sem problemas.
Na maturação tente encontrar um lugar onde a temperatura fique em torno de 13 graus (Entre 10 e 16 graus)
E a umidade acima de 65%, preferencialmente entre 70 e 80%
Boa sorte.
Bom dia Daio,
ResponderExcluirVocê já usou a técnica do fungo do queijo brie? Sabe dizer algo sobre ela?
Muito obrigado e um Feliz Ano Novo!
Abraços
Ola, Feliz ano novo!
ExcluirAinda não, mas tentarei.
Raspar o fungo da superfície do queijo e dissolver em 1/4 de copo de água, sem cloro em temperatura ambiente, de um dia para o outro. Mesmo procedimento para os salames com a cobertura branca do fungo.
Olá Daio
ResponderExcluirFeliz Ano Novo e felicitações pelo salame nota 9.
Ainda não tenho tudo para fazer embutidos de carne processada.
Por enquanto estou nas carnes inteiras.
A Coppa está perto. Iniciei um Violino di Capra com uma paleta de cabrito de um criador amigo.
Vamos ver.
Vou começar uma Bresaola em breve também.
depois mando fotos.
Alexandre.
OK!!!
ExcluirTenho uma dúvida:
ResponderExcluirA banha a que você se refere na receita é a gordura de porco fresca (provavelmente da barriga) que foi picada ou processada junto com a carne ou é a banha que foi obtida da fritura da gordura, filtrada e depois gelada :?
Sim, gordura fresca (das costas), usei duas porcões, 300 g foram passadas pelo moedor junto com a carne e 150 g foram picadas finamente e misturadas com a carne já moída.
ExcluirAlexandre,
ExcluirPostei o video no youtube
https://www.youtube.com/watch?v=ZYCD0zC0BqE
Ola Daio,
ResponderExcluirEm relação ao T-SPX, um envelope de 25g é para misturar com 100kg de massa, segundo as instruções do fabricante. Esse 1/4 de colher de sobremesa não é muito? Outra detalhe, a indicação é para misturar nos ingredientes secos e adicionar na massa, pq você diluiu em água?
Obrigado,
Julio
Ola Julio,
ExcluirNa verdade eu estou usando agora uma colher de sobremesa, e dissolvo primeiro em água (sem cloro) e deixo descansar por 20 a 30 minutos, a cultura é freeze dry, e precisa despertar,(Segundo o fabricante pode se misturar direto com a carne) Eu uso mais do que o recomendado e dissolvo em água para maximizar e agilizar sua eficiência.
Logo vou experimentar com outras culturas que reduzem o PH para um nível mais baixo.
Bom dia Daio,
ResponderExcluirO salames já começaram a perder peso, porém está começando a surgir alguns pontos de mofo, mas eu não apliquei nenhum "mofo bom", o que é melhor esperar terminar o processo de cura e limpar ao final ou ir limpando a medida que o mofo surgir?
Muito obrigado
A medida que o mofo surgir.
ExcluirEste comentário foi removido pelo autor.
Excluirposso trocar a dextrose pelo karo?
ResponderExcluirAcredito que o açúcar comum seria uma melhor opção.
ExcluirOlha amigo já comprei a dextrose em loja que vende suplementos alimentares para atletas,espero que seja a mesma ,fiz a camara de maturação que vc ensinou no seu blog e ficou ótima,já fiz presunto cru,copa, e agora vou fazer o salaminho espero que fique gostoso vc acha bom fassar fungo ?É que no Brasil o povo não esta acostumado desde já obrigado e me de uma resposta se essa dextrose é a verdadeira.
ResponderExcluirAlcides,
ExcluirSim a dextrose é a mesma.
E sim passa o fungo, para evitar o crescimento de mofo nativo, comercialmente usa-se produtos para inibir seu crescimento, já que no Brasil tradicionalmente e culturalmente prefere-se sem o mesmo.
Eu prefiro com o cobertura branca e borrifei nos salame, mas não cresceu, bom que não cresceu mofo nativo também.
Obrigado pela resposta,posso passar aquele fungo do queijo que vc nos ensinou em seu blog?Espero poder tirar mais duvidas até.
ExcluirSim o fungo do Brie pode ser usado,
ExcluirTente manter a umidade em 80 a 85% na primeira semana, pois ajuda o desenvolvimento do fungo.
Depois da primeira semana tenta deixar em torno de 75%
E o queijo é uma delicia, deixa no microondas por 10 a 15 segundos, passa em uma tostada, cobre com um fio de mel e joga algumas fatias de amêndoas torradas por cima. E convida os amigos.
PARA AUMENTAR A UMIDADE NA PRIMEIRA SEMANA VOU TER QUE AUMENTAR A VELOCIDADE DO UMIDIFICADOR CORRETO?
ExcluirSim, aumenta a saída de vapor d'água. E monitora com um higrômetro.
ExcluirDEPOIS DE USAR A CULTURA T-SPX POSSO GUARDA-LA NO FREZZER PARA USAR NOVAMENTE EM OUTRA OCASIÃO?
ExcluirBom dia D Pucci,
ResponderExcluirTenho feito alguns salame, entretanto, nunca utilizei a cultura T-SPX . Estou comprando na Maxsoy (preço puxado R$ 96,60 c/frete), com intuito de melhorar a qualidade do meu produto.
Ocorre que no site do fabricante indica-se um pounch de 25g de cultura para cada 100kg de massa cárnea.
Adição na carne: O conteúdo do pounch deve ser adicionado diretamente no misturador com temperos, açúcar e outros ingredientes secos.
Sua orientação é 1/4 de Colher de Sobremesa diluído em 1/4 de copo de água.
É indiferente os 2 métodos de aplicação ?
Perdoe-me D Pucci voce ja tinha respondido a outro colega a minha pergunta.
ResponderExcluirGrato
Olá onde consigo comprar a cultura t spx e a dextrose? Muito obrigado e parabéns pelas receitas.
ResponderExcluirhttp://casadipucci.blogspot.com/2014/10/fornecedores.html
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