CHARCUTARIA CASA DI PUCCI
Linguiça Alemã de passar no pão.
NOTA 9
Os seguintes passos servem para impedir ou retardar o crescimento de micro-organismos nocivos.
Fermentação
Adicionando bactérias (cultura T-SPX) e açúcar (Dextrose) com a finalidade
de aumentar a acidez
Cura
Adicionando Sal de Cura # 1 que contém
Nitrito de Sódio
que inibe o crescimento de organismos
incluindo a bactéria que causa o botulismo.
Defumação
A fumaça é antimicrobiana e antioxidante,mas age apenas
na superfície do embutido, por isto são necessários
os métodos acima para a preservação.
INGREDIENTES:
| Carne de Porco (Paleta) | 1.000.00g | |
| Banha de Porco | 600.00g | |
| Sal de cozinha | 32.00g | 2.00% |
| Pasta de alho | 32.00g | 2.00% |
| Sal de cura # 1 | 4.00g | 0.25% |
| Dextrose | 8.00g | 0.50% |
| Cultura T-SPX Bactérias: Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus | 1 de colher de sobremesa, diluído em 1/4 de copo de água | |
| Paprica | 3.20g | 0.20% |
| Pimenta Caiena | 3.20g | 0.20% |
Para evitar a presença de microrganismos patogênicos
Sempre utilizar carnes provenientes de frigoríficos de confiança
e que possuam o certificado SIF
Serviço de Inspeção Federal
Cortei a carne e a banha em cubos pequenos
Sempre utilizar carnes provenientes de frigoríficos de confiança
e que possuam o certificado SIF
Serviço de Inspeção Federal
Cortei a carne e a banha em cubos pequenos
Pesei
Carne (Paleta de Porco)
Gordura de porco
Deixei no congelador por uma hora
Passei pelo moedor, com disco fino de 3mm,
Carne (Paleta de Porco)
deixei na geladeira e na manha seguinte passei
novamente pelo moedor
novamente pelo moedor
Misturei bem os temperos secos
Preparei a cultura T-SPX
Misturar 1 colher de sobremesa com 1/4 de copo de água sem cloro
e reservar por 30 minutos.
Misturei os temperos secos na carne,
Preparei a cultura T-SPX
Misturar 1 colher de sobremesa com 1/4 de copo de água sem cloro
e reservar por 30 minutos.
adicionei a pasta de alho e a cultura T-spx
e amassei tudo por 5 minutos
Embuti a mistura em tripa de porco de 34mm
Coloquei na câmara para a fermentação de 3 dias
No processo de fermentação a câmara deve manter
uma temperatura entre 20 a 25 graus e umidade entre 80 a 90%
Estas são as condições ideais para que as bactérias
da cultura T-spx (Bactérias Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylosus)
transforme a dextrose em ácido lático
assim diminuindo o pH da carne, aumentando a acidez e
reduzindo as chances de proliferação de organismos nocivos.
A dextrose é a forma mais simples do açúcar, por isto é
metabolizado pelas bactérias rapidamente.
Estas são as condições ideais para que as bactérias
da cultura T-spx (Bactérias Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylosus)
transforme a dextrose em ácido lático
assim diminuindo o pH da carne, aumentando a acidez e
reduzindo as chances de proliferação de organismos nocivos.
A dextrose é a forma mais simples do açúcar, por isto é
metabolizado pelas bactérias rapidamente.
Controle de umidade e temperatura
Video da câmara
Regulagem da câmara para a fermentação
Fermentação concluída.
Defumação
a frio por 6 horas.
Pronta depois da defumação
Deixar na geladeira de um dia para o outro
e está pronta para ser consumida.
DEGUSTAÇÃO
Fantástico
NOTA 9
VIDEO
Este tipo de linguiça, por não ser cozida ou assada,
deve ser mantida na geladeira e ser
consumida em no máximo 5 dias ou congelada
como faço para armazenar a cultura tspx sem usar no saquinho?e depois de usar?
ResponderExcluirSempre manter no congelador, no pacote original ou em um saco ziplock
Excluire como faz para fermentar a linguiça se não possuo uma câmara como essa?
ResponderExcluirOi Edu.
ExcluirSe faz necessário controlar a umidade e temperatura.
Sem a câmera eu não vejo como.
Mas é possível fazer uma linguiça sem necessidade de fermentar, certo?
ExcluirDaria só pra deixar a linguiça pendurada em ambiente ou dentro da geladeira... vc acha que não da certo?
Este comentário foi removido pelo autor.
ExcluirEdu,
ExcluirPara a fermentação são adicionados bactérias e dextrose (açúcar),
e para que isto funcione bem. (Não inventei!!! :-) Foi desenvolvido em anos.
As bactérias foram selecionadas em laboratório, a dextrose foi escolhida pq é a forma mais simples do açúcar e assim fácil digeridas pelas bactérias, que foram selecionadas por sua eficiente neste processo!
E para que tudo funcione, conforme o Livro, o ambiente que faz tudo funcionar bem é a câmara de maturação! Temperatura entre 20 e 25 graus, e umidade em torno de 85%!!!
Para as culturas que utilizo!
Ciência PURA!
Agora respondendo a sua pergunta....
Sim é possível, a carne possuí açucares e existem bactérias nativas que fazem o processo de fermentação naturalmente.
Não posso dar orientação tipo, "talvez funcione".
Abraços!
Então, entendo tudo que você falou e agradeço as dicas.
ExcluirMas minha dúvida mesmo é se não dá certo fazer uma linguiça (não precisa ser essa receita do post) sem adicionar cultura para fermentar.
Eu vejo tantas receitas na internet que não usam bactérias de fermentação... no máximo algumas usam sal de cura.
Minha ideia então seria fazer uma receita qualquer de linguiça, sem bactérias para fermentação, apenas com sal de cura para diminuir o risco de contaminação.
O que você acha?
Ola Edu.
ExcluirSão tantos tipos..
Com sal de cura apenas, recomendaria fazer uma linguiça defumada. Misturar os ingredientes, amassar, deixar descansando de um dia p outro, embalar e defumar até a temperatura interna chegar a 71 graus. Pode ser consumida em até 7 dias.
Olha cara, primeiramente parabens, que empenho e dedicação admiravel tu tens, e mto obrigado por compartilhar tão minuciosamente teus trabalhos, valeu mesmo. To começando na area, linguiças e salames a principio, pesquisando e experimentando a algumas semanas, até encontrar teus conteudos nao encontrava nada tão detalhado, pensando ate q deveria me enfiar pelo interior aqui do RS e aprender com algum gringo velho seu conhecimento familiar (nada tecnico como teus textos), mas eficaz. Pois então, no que venho pesquisando e tbm com amigos biologos, se fala mto que estes produtos curantes industrializados, são altamente cancerigenos entre outros males, ate por isso cheguei ao seu blog, procurando metodos d cura d formas naturais, ou no modelo que se fazia originalmente. Bom, nem sei se isso tu ja não explicou por algum lugar daqui, pois como ja percebi a qualidade do seu conhecimento, ja comecei a escrever este, desculpe-me se ja o fez, e p favor passe-me o link, ou comparti-lhe conosco, como o faz tão bem, sobre esta minha duvida.
ResponderExcluirMto obrigado mesmo, e parabens mesmo.
Everton Guaglianoni
Ps.: O pouco que encontrei sobre isso, seria o uso de açucar mascavo e sal grosso triturado.
ExcluirObrigado denovo.
Everton Guaglianoni
tong@r7.com
Boa Noite Everton,
ExcluirObrigado por acompanhar!
Procurei informações sobre isto quando comecei, no começo era utilizado apenas sal, depois era adicionado junto com o sal o salitre. E através dos anos, com muitas experiencias e estudos foi concluído que a melhor forma e mais segura seria a adição dos sais de cura (Nitrato de sódio e nitrido de sódio) em quantidades minimas e controladas.
Eu sempre utilizo estes sais e não prepararia nenhuma carne maturada sem eles.