CHARCUTARIA CASA DI PUCCI
LINGUIÇA ALEMÃ
Tipo "LINGUIÇA BLUMENAU"
NOTA 9
Os seguintes passos servem para impedir ou retardar o crescimento de micro-organismos nocivos.
Fermentação
Adicionando bactérias (cultura T-SPX) e açúcar (Dextrose) com a finalidade
de aumentar a acidez
Cura
Adicionando Sal de Cura # 1 que contém:
Nitrito de Sódio
que inibe o crescimento de organismos
incluindo a bactéria que causa o botulismo.
Defumação
A fumaça é antimicrobiana e antioxidante,mas age apenas
na superfície do embutido, por isto são necessários
os métodos acima para a preservação.
Para evitar a presença de microrganismos patogênicos
Sempre utilizar carnes provenientes de frigoríficos de confiança
e que possuam o certificado SIF
Serviço de Inspeção Federal
Cortar a paleta em cubos pequenos
Pesar
Deixar no congelador por uma hora,
Passar pelo moedor de carne.
Usei disco de 8mm
| CARNE DE PORCO (PALETA) | 1.000.00g | |
| Sal de cozinha | 20.00g | 2.00% |
| Alho Amassado | 20.00g | 2.00% |
| Sal de Cura # 1 | 2.50g | 0.25% |
| Dextrose | 5.00g | 0.50% |
| T-SPX Cultura Pediococcus pentosaceus and Staphylococcusxylosus | 1 Colher de sobremesa diluída... | ...em 1/4 de copo de água |
| Pimenta Vermelha em flocos | 2.50g | 0.25% |
Preparar a cultura T-SPX
Uma colher misturado em 1/4 de copo de água sem cloro
Reservar por 30 minutos.
Misturar os ingredientes secos
e passar na carne
adicionar o alho amassado e a cultura
Amassar tudo por 5 minutos
Embutir em tripa de porco
Perfurar para retirar bolhas de ar
deixar fermentando por 3 dias
Com temperatura entre 20 e 25 graus
e umidade entre 80% e 90%
Fermentando na câmara.
Video da câmara
Pronto para a defumação.
Eu uso lascas de arvores frutíferas
como macieira, cerejeira etc.
Vídeos da Defumação a frio por 10 horas.
Pronto depois da defumação
DEGUSTAÇÃO
Muito saboroso
NOTA 9
Este tipo de linguiça, por não ser cozida ou assada,
deve ser mantida na geladeira e ser
consumida em no máximo 5 dias ou ser congelada.
VIDEO COMPLETO
Caro D Pucci, tire-me uma dúvida. A cultura bacteriana é inoculada para baixar o pH, realçar o sabor e cor, segundo o fabricante. Se eu quiser adiciona-la somente pela questão do controle microbiológico, baixando o pH, eu poderia utilizar um ácido fraco, tal como o vinagre ou o próprio ácido lático?
ResponderExcluirValeu.
Grande abraço.
Bom dia Eduardo,
ExcluirSim, vinho também, você teria que fazer algumas experiencias para acertar a quantidade correta, o que levaria alguns meses, devido ao período de maturação, E mesmo assim o sabor final ficaria aquém de um salame fermentado com bactérias.
Bacana, D Pucci, brigadão pelas dicas e mais uma vez parabéns pelo Blog.
ExcluirGrande abraço.
Obrigado por tantas informações valiosas. Tenho uma duvida ,na falta de onde adquirir esta starter culture seria possível transferir a mesma de um embutido já pronto,ou melhor, se eu moer um pedaço de salame maturado e adicioná-lo a minha massa, conseguiria que esta cultura se instalasse ali?
ResponderExcluirAtenciosamente,
waack
Não funcionaria.
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