CHARCUTARIA CASA DI PUCCI
NOTA 9
INGREDIENTES
| CARNE DE PORCO (PALETA) | 1.050.00g | |
| Sal de cozinha | 15.75g | 1.50% |
| Alho Amassado | 10.50g | 1.00% |
| Sal de Cura # 1 | 2.62g | 0.25% |
| Dextrose | 2.10g | 0.20% |
| T-SPX Cultura Pediococcus pentosaceus and Staphylococcusxylosus | 1/2 Colher de sobremesa diluída... | ...em 1/4 de copo de água |
| Páprica | 1.05g | 0.10% |
| Pimenta Caiena | 2.10g | 0.20% |
Cortar a carne de porco em cubos pequenos
Pesar
Deixar no congelador por uma hora
e passar pelo moedor de carne
Eu usei o disco de 8mm
Misturar os ingredientes secos
Preparar a cultura T-SPX
Diluir meia colher de sobremesa da cultura
em 1/4 de água sem cloro e reservar por meia hora
Misturar os temperos secos
o Alho fresco amassado
e a cultura com a carne.
Amassar bem por 5 minutos e deixar na geladeira
de um dia para o outro.
Embalar em tripa de porco
Pronto para a churrasqueira.
Muito bom Nota 9
Olá, Daio.
ResponderExcluirPoderia comentar sobre a qualidade da carne de porco que usa...
Bom dia Valmir,
ExcluirCompro em mercados, portanto inspecionado pelo governo.
Participam da cadeia produtiva de suínos, confinados o tempo integral, alimentados com ração e grãos, vacinados, com crescimento acelerado etc.
Não é a melhor opção, considerando sabor, mas é a mais segura.
Em 2011 os órgãos reguladores aqui nos Estados Unidos abaixaram a temperatura interna para a carne suína estar segura para consumo para 63 graus C, adicionando 3 minutos de descanso, antes era 71 C. (Não valido para a carne moída).
No culatello eu usei o pernil de um suíno da raça berkshire, ele é mais gordo e mais saboroso que os suínos encontrados em mercado. Mas seu custo torna o processo proibitivo.
O ideal seria conseguir suínos que alimentam-se com grãos e pasto, parcialmente confinados. Normalmente produzidos em sítios. Existem alguns fornecedores locais, o problema é que vendem o porco inteiro somente. Fica mais fácil e econômico comprar as peças pré-embaladas em mercado mesmo.
Boa tarde Darlan,
ResponderExcluirVocê deixou o período de 72h em +-22C para o T-SPX fermentar?
Abraços,
Julio
Julio,
ExcluirNão.
Totalmente desnecessário a adição desta cultura. Nem sei porque usei.
Estava experimentando para ver os resultados.
Havia feito uma linguiça caseira apenas com o sal de cura e a cor não ficou boa. Então resolvi adicionar a T-SPX para verificar os resultados. Mas na verdade eu não tinha deixado a cura "trabalhar", pois joguei na churrasqueira assim que enchi as linguiças.
ExcluirMuito bom mesmo
ResponderExcluirBoa tarde Darlan,
ResponderExcluirNesse caso, se utilizarmos apenas o sal de cura, quanto tempo você acha que seria bom pra curar depois de embutir? Isso melhoraria a cor? Já fiz uma coppa seguindo sua receita e percebi que depois de 10 a 13 dias na geladeira, antes de ir para a câmara, a cor da carne fica bem melhor.
Abs
Boa Tarde
ExcluirEu deixo de um dia para outro apenas.
Olá, é realmente necessário o uso de cultura T-SPX para a linguiça fresca?
ResponderExcluirObrigado.
Não, totalmente desnecessário, primeira e ultima vez que uso.
ResponderExcluirEstava fazendo teste, completamente inútil para a linguiça fresca.
Boa tarde pucc!
ResponderExcluirMe chamo zerbinato, gostaria de saber por quanto tempo eu poderia estocar linguiças usando o sal de cura sob refrigeração. Desde já agradeço.
Boa Tarde,
ExcluirAs linguiças que você compra em mercados e/ou açougues contem os sais de cura também. Trato como carne fresca.
Procuro consumir em ate 3 dias. Se tivesse o embalador a vácuo, deixaria por uns 5 dias.
As embalagens à vácuo prolonga o tempo de conservação?
ResponderExcluirSim. Lembre-se eu não comercializo meus produtos. E estou certo que as empresas que o fazem, adicionam mais ingredientes para conservar os produtos por tempo maior.
ExcluirObrigado!!
ResponderExcluirBoa noite pucc!
ResponderExcluirSe possível fosse vc mi esclarecer uma dúvida.
Eu posso usar o regime de fermentação em linguiças de pernil, usando o sal de curso a 1 é não defumar elas?
Desde já agradeço!!!
Voce quer fazer linguiça ou salame?
ExcluirO salame é fermentado.
Na linguiça fresca eu uso sal de cura 1, com nitritos apenas. E asso na grelha. Nao passa pelo processo de defumação.
Boa noite pucc!
ResponderExcluirSe possível fosse vc mi esclarecer uma dúvida.
Eu posso usar o regime de fermentação em linguiças de pernil, usando o sal de curso a 1 é não defumar elas?
Desde já agradeço!!!