CHARCUTARIA - CASA DI PUCCI
Finalizado em
18 de Janeiro de 2015
NOTA 9.5
Adoro o gosto forte e característico de uma carne de carneiro
principalmente assada
Utilizei apenas a parte superior da perna traseira
Nesta foto é a parte da direita
Retirei o osso, limpei e aparei a carne
Veja este video.
Pesei a carne e calculei os temperos
Veja o video
Temperada
Embalada
Deixei na geladeira para a cura inicial por duas semanas,
Lavei em água sem cloro
Embalei em tripa de gado (fundo bovino)
Veja o video:
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Primeiro dia
Dia 30
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Controle do peso
Deixarei na câmara de maturação até perder 38% do peso inicial.
Temperatura 13 graus
Umidade entre 70% e 80%
Dia 1
1.038g
Dia 13
816g (-21.38%)
Dia 30
717g (-30.92%)
Dia 37
690g (-33.52%)
Dia 43
668g (-35.64%)
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Depois de 43 dias o corte!!!
NOTA 9.5
Surpreendente, não se encontra prosciutto (presunto cru)
de carneiro em lugar nenhum para comprar,
então foi uma experiência única e um tiro no escuro.
Estou extremamente contente com o resultado,
ficou apimentado, do jeito que gosto e muito saboroso.
O gosto característico do carneiro ficou bem acentuado.
Certamente repetirei o processo!
Fatiado.
Embalado.
impressão minha ou você não usou o fungo no carneiro?
ResponderExcluirOla,
ExcluirFeliz 2015!
Passei, mas não floresceu.
Já é o segundo envelope da cultura que compro e não funciona.
Vou mudar de fornecedor.
E você tem percebido alguma diferença no sabor?
Excluirna caracteristica da carne?
Se não, seria possível o não uso do fungo aliado ao cuidado intenso na eliminação do bolor?
Oi,
ExcluirNão senti diferença,
O cuidado nem precisa ser intenso.
Estou com duas copas, o prosciutto de carneiro e um salame na câmara, passei o fungo em todos, varias vezes para ver se o fungo aparece e nada, mas tbem não apareceu nenhum tipo de bolor.
E culatelo? tem mais algum no "forno"??
ResponderExcluirBelo trabalho!!
Abraço
Este comentário foi removido pelo autor.
ExcluirObrigado Paulo,
ExcluirNão, estou esperando terminar esta "fornada" para usar a câmara para fermentar algumas linguiças.
Boa tarde, Vou começar meu primeiro prosciutto de carneiro mais quero fazer com osso, tem alguma diferença no preparo? Você acha que o tempo na câmara vai almentar muito por estar com o osso?
ResponderExcluirSim, deve-se deixar o couro se for usar a perna inteira com o osso e cobrir a parte da carne com banha. Sim, leva muito mais tempo para finalizar.
ExcluirEste comentário foi removido pelo autor.
ResponderExcluirola muito bom !!! daria para utilizar a tripa de colágeno? ou sem nenhuma tripa?
ResponderExcluirpretendo fazer em casa e nao possuo camera de maturação, temperatura ambiente na sombra e bem ventilado daria certo? abraços
Ola Ade,
ExcluirPoderia usar a tripa de colágeno sem problemas.
Ou usar nada. Mas a temperatura, umidade e a tripa são importantes para uma secagem controlada e uniforme.
Darlan,
Excluirboa tarde, justamente isso que nos preocupa, os iniciantes que não possuem uma câmara de maturação, fazer todo o processo "fora" da câmara.
Quanto ao fungo, ele pode desenvolver fora da câmara? Ele teria o mesmo efeito?
Sim teria o mesmo efeito de colonizar a superfície e impedir a plorificacao de outros fungos.mas o problema vai ser a plorificacao de micro organismos dentro da carne, jah que a temperatura e umidade nao sao as recomendaveis para a cura.
ExcluirQual investimento par faze um camara de maturaçao
ExcluirE possivel fazer essas receitas sem camera de maturaçao.
ResponderExcluirAs condições ideais para uma processo eficiente e confiável são: Temperatura em torno de 13 graus e umidade em torno de 75% durante todo o tempo da maturação. Difícil de conseguir manter isto sem a câmera.
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