EMBALAGENS & FUNGOS - CHARCUTARIA CASA DI PUCCI

      
CHARCUTARIA CASA DI PUCCI

Tipos e Funções

EMBALAGENS

JRC   Ronaldo ou Manoela

 Tel.: 47 3387 0452 (Pomerode SC)

 Tripa fundo bovino

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Naturais   - Intestino e bexiga

Artificiais - Colágeno, Celulose, Pano de Algodão (gaze)

 

 Nesta foto alguns exemplos de "tripa artificial" de colágeno.

 As embalagens usadas na salumeria possuem varias funções importantes no processo de secagem das carnes.

   - Proteger contra insetos
   - Dar forma aos embutidos
  - Evitar a secagem rápida. Quando a perda de líquidos da carne é muito acelerada a parte próxima a superfície seca formando uma barreira e assim evitando que o líquido da parte interna possa sair, causando sua decomposição.
  - Fornecer uma superfície para a proliferação de fungos benéficos. 

 Embalagem de colágeno  e Gaze

Lonzino (esquerda) com colágeno e

Coppa (direita) com tripa natural.

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FUNGOS

Cultura Mold 600 (penicillium nalgiovense).
Maxsoy - Aditivos & Ingredientes 
55 (19) 3887-1097 / 3887-0923

   Devido a temperatura e umidade relativamente altas necessárias para uma maturação adequada  a presença de fungos (mofo, bolor) é praticamente inevitável. Uma opção disponível é a inoculação da carne com fungos benéficos. E o indicado para os embutidos de carne é o Penicillium Nalgiovense que quando aflora parece um pó branco e fino depositado sobre a carne. Existem fungos em toda parte, diferentes cores, texturas e formas e é impossível poder saber se os que inevitavelmente crescerão sobre a carne são benéficos ou não. Então é recomendado que sejam limpos assim que forem avistados com um pano e usando uma solução de água e vinagre.

Como funções importantes da inoculação do Penicillium Nalgiovense estão:

   - Prevenir a colonização por outros fungos e bactérias

   - Reduzir a penetração da luz que causa rancificação da carne

   - Melhorar o sabor dos embutidos.
   - Ajudar na secagem uniforme.

O Fungo é Freeze Drying  e para que o Penicillium Nalgiovense "acorde" deve-se misturar 1/3 de uma colher de chá do fungo com 50ml de água sem cloro e deixar descansar em temperatura ambiente por 12 horas e então misturar mais 250ml de água e deixar descansar por mais 30 minutos, colocar em uma garrafa spray de plástico e passar sobre a peça.
 

Penicillium Nalgiovense

Fungo desenvolvendo-se
no LONZINO
 
Dia 1

Dia 9

Dia 16

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Recebi este email de João Lunardi em 26 de Janeiro de 2015 


"Boa tarde amigo . Tenho acompanhado teus vídeos que são muito bons e parabéns . Daí resolvi iniciar na produção de salames que eu adoro. To enviando para você algumas imagens de alguns salames feitos a uma semana . Daí apareceram esses fungos brancos . Quero saber do amigo se a aparência está legal e se devo retirar esses fungos . Não fiz inoculação e esses pontos pretos que aparecem são pimentas do reino inteiras . O cheiro está muito bom .. onde moro a temperatura média é de 30 graus C e estou secando ao ar livre mesmo . Tem alguma chance disso dar certo ? Abraço e mais uma vez parabéns pelo profissionalismo. Não repara na minha câmara de maturação"

Bem vindo João, e obrigado por enviar as fotos.

Quanto ao fungo (Mofo/bolor):

A aparência está muito legal,  você deveria estar orgulhoso, pois sua casa possui este fungo
nativo bonito e branco. 
Mas é nativo e não sabemos se é benéfico ou não, segundo livros, forums e blogs
que acompanho, por regra geral se o fungo é cabeludo, cheira mal, gosmento e escuro deve ser removido logo que aparece com um pano umedecido com uma solução de 50% Agua 50% vinagre.
Alguns falam que se o fungo (bolor/mofo) tem uma aparência boa então não deve ter problemas.
Os seus salames estão muito bonitos, este fungo que aparece é diferente do que eu uso para inocular, o que uso tem a aparência de um pó de giz e leve cheiro de amônia.
Diria que é uma questão de bom senso. 
Mas no seu caso eu limparia o fungo dos salames e deixaria apenas um para ver como se desenvolve por mais algumas semanas, como experiência. (e envia fotos) 


Quanto a sua "câmara":

A sua temperatura ambiente é muito elevada para a maturação (secagem)
homogênea e segura.
eu particularmente não confiaria no produto final, mesmo que a aparência, 
cheiro e sabor estejam de seu agrado.
Como proteção recomenda-se adicionar sais de cura, cultura start, inocular a superfície,
completar a fase de fermentação (2 a 3 dias) com temperatura entre 20 e 25° C. e
completar a secagem com temperatura em torno de 13° C.
A zona perigosa aonde as bactérias proliferam mais rapidamente é
entre 4 e 60° C. Então estamos no meio da zona perigosa

Para dividir-se em duas a bactéria precisa:
38 horas a 0° C
5 horas a  10° C
30 minutos a 32° C
 
 As bactérias benéficas naturalmente encontradas nas carnes são boas de briga,
mas se adicionarmos mais alguns reforços então a pelea é covardia e vira um massacre,
e é isto que queremos, aniquilar o inimigo o mais rápido possível.

Abraços!
Darlan Pucci 

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