PRESUNTO CRU -PROSCIUTTO - CHARCUTARIA CASA DI PUCCI

CHARCUTARIA CASA DI PUCCI

COMO CURAR E MATURAR

PASSO A PASSO

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PROSCIUTTO

  O nome Prosciutto  é utilizado na Itália quando o Pernil  é maturado inteiro.

Este processo leva de um a três anos para 

completar.
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PRESUNTO CRU
  Ponto de partida - Pernil de 10 Kg

 Desmembrei este pernil em 5 partes para reduzir o tempo da cura e maturação. 

 A França tem o tradicional Noix de Jambon aonde as peças são cortadas em tamanhos uniforme e é utilizada a defumação a frio no processo antes da maturação.

Retirei o osso (aitch bone em Inglês) que pode ser visto na foto ao lado, ainda na peça.

Removi a pele e fiz a drenagem do sangue da artéria.

Veja neste video como fazer a drenagem

Retirei o osso da perna  e separei a carne em duas porcões, a parte maior da esquerda é utilizada para fazer o Culatello e a da direita o Fiocco. No meu primeiro projeto tentei fazer um Mini Culatello. 

Dividi o Culatello  em três partes e o Fiocco em duas.

 Veja as 5 peças.

Prosciutto Piccolo 1 é o coxão duro (coxão de fora)

Prosciutto Piccolo 2 é o coxão mole (coxão de dentro)

Noix de Jambon é o patinho

Picanha é a própria

Petit Jambon é Parte da alcatra.

Dei nome aos bois (porcos) para facilitar o controle e monitoramento. Presunto Cru seria o nome apropriado para todos os cortes, depois de finalizado a cura e maturação.

Para a cura inicial na geladeira usei as seguintes proporções em relação ao peso da carne.

Sal 3%

Sal de Cura 0.25%

Pimenta do Reino 0.15%

Estes ingredientes foram misturados e esfregados sobre as carnes

Fiz amarração nas duas peças maiores para manter uma forma compacta e cilíndrica.

Depois da salga as peças foram colocadas individualmente em ziploc bags aonde tentei remover o máximo de ar possível.

E deixei na geladeira para o período inicial da cura
  

Clicar nos links para a continuação

Picanha
Noix de Jambon
Prosciutto Piccolo 1
Prosciutto Piccolo 2

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