NOIX DE JAMBON - PROSCIUTTO - PRESUNTO CRU - CHARCUTARIA CASA DI PUCCI

CHARCUTARIA CASA DI PUCCI

CONCLUÍDO
em 10/02/2013 
após 50 Dias

NOTA 5

NOIX DE JAMBON

Noix = Nozes 
Jambon = Presunto

"PRESUNTO CRU"
Seria o nome apropriado para o produto final.

O Noix faz parte do pernil, na maneira tradicional francesa ele é defumado depois do período inicial da cura e antes do período de maturação. 

Não defumarei e os temperos que usarei também não são os tradicionais.

 Clicar na foto abaixo para ver a primeira parte do processo

  Para a cura inicial,
foram usadas estas proporções
em relação ao peso original da peça.
 

 Sal 3%
Sal de Cura 0.25%
Pimenta do Reino 0.15%

O Noix ficou 7 dias na geladeira

Temperatura em torno de 3°C

Lavei em água corrente

E sequei bem com papel toalha

Para o tempero usei

Zimbro 3g

Pimenta branca 1g

Paprica 5g

Canela 1g

Noz moscada 1g

Os temperos foram moídos e misturados bem

E esfregados sobre a carne

Para  a embalagem utilizei o pedaço de tripa bovina que sobrou quando preparei a Coppa

Para fechar eu costurei um dos lados

com esta agulha gigante.

 Veja a operação neste video

 Depois de embalada e amarrada eu inoculei o Noix com o fungo Penicillium Nalgiovense utilizando um spray

Primeiro dia na câmara de maturação

16 Dias na Câmara

40 Dias

50 Dias

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MONITORAMENTO
DO PESO

    DIA 1  
 852g

DIA 22
637g  (-25.23%)

DIA 40
 515g  (-39.55%)

DIA 50
478g  (-43.89%)

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Após 50 dias finalizei o projeto.

Desamarrei

Cortei

Fatiei

Video

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Decepcionou!!!


Não gostei, mesmo sabor da Picanha
e mesma nota, 5!


Muitos temperos, tenho que simplificar.

 
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