PROSCIUTTO PICCOLO 2 - PRESUNTO CRU - CHARCUTARIA CASA DI PUCCI

CHARCUTARIA - CASA DI PUCCI

CONCLUÍDO
em 14/03/2013 
após 75 Dias

NOTA 8

Como
Curtir e Maturar
Presunto Cru
Passo a Passo

 
PROSCIUTTO PICCOLO 2

Coxão mole, Coxão de dentro ou Chã de dentro.

 Este corte foi retirado deste pernil juntamente com outras quatro peças

Convencionei os nomes para controle e monitoramento

Amarrei as duas peças maiores, Piccolo 1 e 2 para manter uma forma compacta e cilíndrica.

 Para a cura inicial na geladeira eu usei as seguintes proporções em relação ao peso da carne. 

Piccolo 2	1.935.00g	100.00%
Sal	58.05g	3.00%
Sal de Cura	4.83g	0.25%
Pimenta do Reino	1.93g	0.10%

Misturei bem os temperos e esfreguei sobre a carne

Coloquei a peça em uma sacola zip-loc de plastico e retirei o máximo de ar possível. 

Deixei na geladeira por 14 dias a uma temperatura em torno de 3°C

Massageei e virei a carne a cada 3 dias.

Retirei da geladeira, lavei em água corrente sem cloro e sequei com papel toalha

Para a embalagem usei tripa de gado que encontro online e que vem salgada.

Deixei de molho por uma hora e lavei bem em água corrente antes de colocar na carne

O Piccolo 2 embalado e amarrado

Inoculei a superfície da carne com o fungo Penicillium Nalgiovense 

E pendurei na câmara de maturação aonde a temperatura ficará em torno de 13°C e umidade em torno de 77%

Dia 1 

Dia 11

Dia 50

Dia 75

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MONITORAMENTO

DIA 1

Peso 1.906g

DIA 15

Peso 1.632g (-14.37%)

 

Dia 50

Peso 1.250g (-34.41%)

DIA 75    (14/03/13)

Peso 1.129g    (-40.76%)

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Vídeo

Olha, estou chegando lá!!!

Ficou bom, nota 8! 

O sabor ficou bom e o cheiro
maravilhoso. 

A parte negativa deste projeto

foi a falta da secagem homogênea

em toda a peça, percebe-se uma

pequena porcão escura aonde a carne

ficou um pouco dura e seca.  

A textura e a cor

estão quase perfeitos.

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