CHARCUTARIA CASA DI PUCCI
CONCLUÍDO EM 24/04/2013
Após 80 Dias
NOTA 9
BRESAOLA 1
Um dos salumi tradicionais da charcutaria aonde utiliza-se carne bovina na sua preparação, normalmente coxão mole ou lagarto.
Usei esta peça de lagarto
Tirei a receita do livro Salumi de
Michael Ruhlman & Brian Polcyn
Pesei para calcular a quantidade dos sais
e temperos
| Bresaola | 868.00g | 100.00% |
| Sal | 26.04g | 3.00% |
| Sal de Cura | 2.17g | 0.25% |
| Pimenta do Reino | 3.50g | 0.40% |
| Tomilho | 3.00g | 0.35% |
| Zimbro | 0.50g | 0.06% |
| Canela | 0.50g | 0.06% |
| Cravo do Índia | 0.50g | 0.06% |
| Folhas de louro | 0.50g | 0.06% |
Temperos
Sal
Sal de Cura
Tostei as bagas de zimbro em uma frigideira por alguns minutos e moí junto com os outros temperos neste moedor de grãos de café
Misturei os temperos moídos e os sais e esfreguei sobre a carne, coloquei em um saco ziploc, retirei o máximo de ar possível e deixei na geladeira por 11 dias a uma temperatura em torno de 3°C para o período inicial da cura. Virei e massageei a peça a cada dois dias para que os temperos ficassem distribuíssem uniformemente sobre a superfície.
Retirei da geladeira lavei em água corrente e sequei com papel toalha
Para embalar usei tripa de gado que deixei de molho em água sem cloro por 30 minutos
Embalei, amarrei e inoculei a superfície com o fungo
Penicillium Nalgiovense.
Esqueci de fazer as perfuracoes na superficie para evitar a formacao de bolhas de ar.
Pendurei na câmara de maturação para a secagem
Dia 1 (03/02/2013)
Dia 10
DIA 30
DIA 50
DIA 70
DIA 80
_______________________
MONITORAMENTO DO PESO
META 510g (-45%)
Dia 1 Peso 927g
Dia 20 Peso 689g (-25.67%)
Dia 30 Peso 635g (-31.49%)
Esqueci de fazer as perfuracoes na superficie para evitar a formacao de bolhas de ar.
Pendurei na câmara de maturação para a secagem
Dia 1 (03/02/2013)
Dia 10
DIA 30
DIA 50
DIA 70
DIA 80
MONITORAMENTO DO PESO
META 510g (-45%)
Dia 1 Peso 927g
Dia 30 Peso 635g (-31.49%)
Dia 40 Peso 605g (-34.73%)
Dia 50 Peso 581g (-37.32%)
Dia 70 Peso 532g (-42.61%)
24.04/2013
Dia 80 Peso 513g (-44.66%)
Muito bom
Ficou elegante,
secagem perfeita,
levemente apimentado,
os temperos combinaram bem
e ficou muito saboroso.
Nota 9!
Assista o video do corte.
__________________
gostaria de saber quem canta a musica do vídeo da mozarela caseira!!!
ResponderExcluirobrigado...
Bluesdusters.
ResponderExcluirolá ! queria saber se você conhece a bresaola defumada (mais doce ,e que é uma especialidade de grigioni , na suíça ) ?
ResponderExcluirNão conheço Andre,
ExcluirNão encontro a Bresaola para comprar em mercados, como encontro o prosciutto e a coppa.
Único lugar que encontrei foi em um bar que serve prato de frios, e é a tradicional sem ser defumada.
O Noix de Jambon francês é defumado por algumas horas antes de ser colocado na câmara de maturação. A defumação deve ser feita a frio, com temperatura baixa,e se faz necessário um defumador especial aonde a fumaça é formada em uma câmara e transportada por um tubo para outra câmara aonde fica a carne.
COMO OBTER O FUNGO NO BRASIL
ResponderExcluirGilson Pacheco escreveu...
..."Gilson Pacheco
8 de janeiro de 2014 11:26
Resposta da Maxsoy sobre o produto MOLD 600
Olá Gilson boa tarde,
A Maxsoy tem duas culturas: 1 para a Massa, que vai ajudar no processo de cura e realça o sabor, conhecida como Cultura T-SPX e a outra é para externo, faz crescer o mofo “branco” que ajuda na proteção e conservação do produto, conhecida como Mold 600(penicillium nalgiovense).
O valor da cultura Mold 600 é R$ 75,00(envelope c/ 25grs) + Frete."
Maxsoy - Aditivos & Ingredientes 55 (19) 3887-1097 / 3887-0923
Bom dia D Pucci !
ResponderExcluirFinalizei a Bresaola com 43% de perca. O sabor foi aprovado,entretanto, houve um excesso de secagen na parte externa da peça. Seria a umidade que não esta nas condiçoes ideais ? Existe uma forma de enviar/postar a foto para sua analise ?
Bom dia Gilson,
ResponderExcluirEnvia para casadipucci@yahoo.com
Bom dia Pucci!
ResponderExcluirÉ necessário o fungo Penicillium Nalgiovense se eu deixar secar fora de uma câmara?
Você utilizou sal de cura 1?
Obrigado novamente,
Jr
Bom dia meu amigo,
ExcluirDesculpe o equívoco, você usou salde cura #2.
Quanto de Penicillium Nalgiovense. é necessário para fazer a inoculação? ele é realmente necessário?
Obrigado,
Jr
Sim Jr,
ExcluirSal de Cura # 2
O fungo eh uma proteção a mais, mas não fundamental,
Eu recomendo você usar, pode-se comprar online no Brasil,
Se você decidir não usa-lo então durante o processo de secagem você deve ficar de olho para ver se não aparece fungos nocivos sobre a carne, se aparecerem limpe com uma solução de 50/50 água e vinagre.
Fantastico o seu blog e o cured meats. Teria outros para indicar para nós curiosos?
ResponderExcluirPaulo
Paulo,
ExcluirHappy thanksgiving,
Os meus favoritos sao o Cured Meats e o Wrightfood
http://mattikaarts.com/blog/charcuterie-recipes/
Bom dia Daio,
ResponderExcluirEstou fazendo minha primeira peça de bresaola, mas mesmo seguindo a proporção da receita, a peça perdeu muito pouco líquido em quase duas semana na geladeira. Sabe o que pode ter acontecido? Deixo mais tempo até perder mais líquido?
Obrigado,
Julio
Julio,
ExcluirNa cura inicial na geladeira a perda de líquidos é mínima,
A secagem começa quando a carne já embalada passa para a câmara de maturação,
aonde fica por alguns meses até perder 35% a 38% do peso.
Obrigado Daio!
ResponderExcluirNa literatura os autores sempre falam que nesse período o produto já deveria estar mais rígido, não especificamente sobre a bresaola.
Infelizmente minha câmara de maturação ainda não está pronta, vou improvisar maturar na embalado a vácuo na minha geladeira atual.
Obrigado novamente
Fica mais rígido, mas não muito.
ExcluirQue blog maravilhoso! Estou tentando aprender essa arte, e descobri o seu blog. Qual a quantidade da cultura de fungo deve ser usada pra cada 100g de carne? Obrigado Pucci e parabéns! Jefferson
ResponderExcluirBoa tarde Jefferson,
ExcluirCultura start (bactérias) ?
ou o fungo para borrifar na superfície do embutido?