CHARCUTARIA CASA DI PUCCI
Video
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Passo a Passo
Como Fazer Queijo Mussarela
"No Brasil, embora seja popularmente escrito como mussarela, encontra-se dicionarizado como mozarela, muçarela e muzarela.
As embalagens deste tipo de queijo seguem o que estipula o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade e a denominação poderá ser mozzarella, muzzarella ou mussarela"...
Fonte: WIKIPÉDIA
...chame como você quiser!!!
Comprei um kit para a produção de queijo mozzarella
Vem com ácido cítrico, termômetro e tabletes de Quimosina (enzima que coagula o leite).
Usei um galão de leite (3.8 Litros) e o resultado foi uma Muçarela de 1/2 Kg.
Muito bom. Nota 10!!!
Video 1
passo a passo
utilizando o micro ondas
Video 2
Utilizando água quente
para preparar a massa
para a filagem.
Video 3
Filagem
Utilizando água quente
para preparar a massa
para a filagem.
Video 3
Filagem
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Eu não consegui fazer o leite ficar coagulado e meio duro antes de cortá-lo. Coloquei o cloreto de cálcio antes do leite e a quimosina depois que o leite alcançou 30 graus. Mas a película dura não se formou. Só coagulou um pouco o leite. E eu coloquei até mais quimosina do que deveria. Usei a versão líquida. Você por acaso sabe onde posso comprar a versão em comprimido? Muito obrigado por tudo
ResponderExcluirOi Rodrigo,
ResponderExcluirVocê não encontra os comprimidos no Brasil. Eu vivo nos Estados Unidos.
Aonde você comprou os ingredientes?
O efeito da quimosina liquida, em pó ou comprimidos é exatamente o mesmo, o problema não é este.
Use leite integral,
Não use leite de caixinha,
O leite não pode ser ultrapasteurizado (UHT) leia o rotulo.
IMPORTANTE Leia a data e compre o mais fresco possível,
Não coloque mais quimosina do que o recomendado.
Logo depois de adicionar a quimosina, tampe a panela e deixe em repouso por pelo menos
30 minutos, não mexer tocar ou balançar. Talvez tenha que deixar por mais de 30
minutos, uma ou duas horas por exemplo.
Experimente diluir a quantidade de cloreto de cálcio recomendada em 1/4 de copo de água filtrada antes de diluir no leite(Não utilizar água de torneira pois pode conter cloro)
O cloreto de cálcio deve ser adicionado ao leite apos o aquecimento do mesmo a 30 graus. O que você adiciona antes do aquecimento é o fermento para mussarela ou (no meu caso) acido cítrico.
Tente utilizar marcas diferentes de leite. Integral (3%)
Espero ter ajudado,
Abraços.
O Cloreto de Cálcio é necessário ou posso fazer sem ele?
ExcluirOla Adalberto,
ExcluirVeja aqui:
http://www.queijosnobrasil.com.br/emprego-de-ingredientes-para-queijos.html
Eu uso leite pasteurizado, nunca usei cloreto de cálcio e sempre funcionou.
Nossa, Pucci, você me ajudou demais.
ResponderExcluirEu comprei os ingredientes no site "Queijos no Brasil": http://www.queijosnobrasil.com.br/
Talvez tenha sido o leite mesmo que não deu certo. Eu consegui agora chegar no ponto em que corta a massa, depois aquece a 40 graus e coa. Só que depois que eu coo, não adianta colocar a massa no soro a 85 graus, pois o queijo não fica mole e esticando o suficiente para eu fazer a filagem. O queijo sempre fica quebradiço. Será que é porque eu devo adicionar o fermento para mussarela antes de esquentar o leite e depois de 30 graus que eu devo colocar o cloreto de cálcio e a quimosina?
Sim Rodrigo,
ResponderExcluirVeja este link:
http://www.queijosnobrasil.com.br/receita-queijo-mussarela-magica.html
Acabei de comprar este kit da quejosnobrasil. E coincidentemente acabo de descobrir este seu blog Pucci. Parabéns! Rodrigo fica informando o andamento de suas tentativas, pois este intercâmbio é importante.
ResponderExcluirCom certeza, André. Vou informando. Semana que vem devo fazer uma nova tentativa, já que chegou o meu ácido cítrico, a quimosina em pó e mais fermento para mussarela. Agora eu já sei a ordem dos ingredientes, devo acertar.
ResponderExcluirObrigado pela dica, Pucci.
Benvindo André.
ResponderExcluirParabéns Pucci, excelente blog! Só não entendi uma coisa que não me ficou claro. No video do microondas não é feito a filagem? A filagem deve ser feita somente na água quente ou a filagem é necessária em ambos oc casos?
ResponderExcluirOla Luis,
ExcluirO processo utilizando o micro-ondas é um pouco mais complicado, o tempo para manuseio da massa é curto, eu utilizo a escumadeira devido a temperatura, e a cada dobragem, entre as aquecidas no micro, a massa vai ficando mais dura, mas amassando-a como um pão também faz com que formem os filamentos, brilho e textura característicos da mussarela.
Eu prefiro utilizar o processo com água (ou soro) quente, pois tenho mais tempo para trabalhar a massa. O resultado é o mesmo.
Abracos.
Cara, de primeira, consegui!!!
ResponderExcluirValeu Pucci. Ficou igual ao seu, em termos de aparência (de sabor não tem como saber). Realmente é muito simples. Fiz usando o microondas.
Só achei que eu poderia ter colocado um pouco mais de sal.
Hoje vou fazer fazendo a salga com salmoura (6 horas para cada Kg). Além disto, comprei um DVD onde uma professora menciona que após a salga, o ideal é que se deixe embalado em saco plástico na geladeira por cerca de 8 dias, para cura. Vou fazer por esta metodologia e verificar se realmente trás significativas diferenças.
E gostei tanto da coisa (fazer queijo) que já encomendei formas e prensas para fazer queijos prato e minas frescal.
Abraço.
Parabéns André!!!
ExcluirSe Eu tivesse mais tempo nas mãos também tentaria fazer outros tipos de queijo, como o Minas curado, mas a maturação de carnes já me mantém muito ocupado.
Bom saber de seu sucesso. Eu acho mais fácil quando se utiliza a água quente para a filagem, pois tenho mais tempo para trabalhar a massa e fazer a filagem com calma. E pode-se utilizar o próprio soro do leite neste processo, no lugar da água.
Desculpe pelo "fazer fazendo"...depois que que percebi a gafe...hehehehehehehe
ResponderExcluirtem algum problema adicionar um pouco mais de ácido cítrico para deixar o sabor mais forte?
ResponderExcluirAcho que ficaria mais acido.
Excluirola, incrivel o seu blog! Pucci, eu moro no Canada, vc tem alguma ideia onde posso encontrar o acido citrico e a quimosina? obrigada Paula
ResponderExcluirObrigado Paula,
ResponderExcluirMuito frio por ai?
Visite cheesemaking.com, acredito que podem enviar ao Canada,
Abracos
Olá, boa tarde! E se usar o coagulante líquido, qual seria a qtde? Adorei o blog!
ResponderExcluirOla Fê Carvalho,
ExcluirDesculpe-me pela demora,
Está difícil acompanhar as perguntas...
As vezes me perco!!!
Não saberia responder.
Você deve seguir as Instruções do fabricante.
Obrigado por participar.
D Pucci boa tarde!
ResponderExcluirVocê usa 1/4 de quimosina no vídeo como fazer mussarela.
Como saber quantas gotas de quimosina liquida correspondem a 1/4 de comprimido.
Obrigado
Você deve seguir as Instruções do fabricante.
ExcluirOlá,
ResponderExcluirSe não usar o Ácido Cítrico na receita da mussarela é possível dar certo.
Não tenho quimosina em comprimido, apenas em liquido / poder de coagulante: 1:12.000 - quantos ml eu uso.
Bom dia Jamilson,
ExcluirSiga a receita, use o acido cítrico.
Não tem problema substituir a quimosina, o quanto, depende das recomendações do fabricante.
Abraços.
D Pucci, onde encontro o kit com a quimosina, o ácido cítrico, etc?
ResponderExcluirEsqueci de dizer que moro em Niterói.
ResponderExcluirOla Cacau
Excluirhttp://casadipucci.blogspot.com/2014/10/fornecedores.html
Olá. Parabéns pelo blog, excelente. Tive um problema na execução, mesmo seguindo toda a receita à risca: após a coagem meu quejo fica quebradiço, e mesmo mergulhando no soro 85° não dá liga para fazer a filagem. Sabe qual pode ser meu erro?
ResponderExcluirBoa tarde Camila,
ExcluirDifícil saber, pode ser quimosina vencida, o leite não pode ser ultrapasteurizado, deve ser o leite com gordura elevada e o mais fresco possível.
Boa noite
ResponderExcluirGostaria de saber onde encontrar Tablet de Quimosina ?
ResponderExcluirna minha cidade, Belém Pará ?
Não conheço!
ExcluirCompre online
http://casadipucci.blogspot.com/2014/10/fornecedores.html
Olá! Gostaria de saber qual é a finalidade do ácido cítrico.
ResponderExcluirAjudar na textura do Queijo Mussarela, auxilia na formação da coalhada, aumenta as chances de conseguir a elasticidade ideal na filagem.
Excluiroi sou agricultou e tenho umas vaquinha que tiro o leite pra fazer queijos pro consumo o principal e o queijo qualho muito a presiado no nordeste.mas quero fazer outros tipos de queijos com o mussarela.posso fazer com o leite tirado na hora da vaca. como devo proceder
ResponderExcluirSim pode, mas recomendo você a aprender a fazer a Pasteurização caseira.
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