LONZINO 1 - LOMBINHO CURADO - CHARCUTARIA CASA DI PUCCI

CHARCUTARIA CASA DI PUCCI

CONCLUÍDO
em 22/03/2013 
após 100 Dias

NOTA 8

LONZINO 1

(lombinho suíno)

O Lonzino  também é um dos cortes de carne mais utilizados na charcutaria, assim como o Culatello a Coppa e o Prosciutto (Presunto Cru) 

Comecei  o processo de cura com a
metade de um lombinho de porco
Pesando 1.879g

                                                                                                           Usei os ingredientes abaixo: 

Lonzinho	1.879g	100.00%
Sal	57g	3.50%
Sal de Cura	4g	0.25%

Sal de cura # 2 contem nitritos e nitratos.
Ver post sobre 
"SAL DE CURA"

Misturar os ingredientes e passar bem sobre a carne.

Colocar num saco de plastico Ziploc e retirar o máximo de ar possível.

O livro SALUMI de Ruhlman e Polcyn

sugere colocar um peso de 3.6 Kg sobre a peça para  pressionar a água para fora da carne, o que faz a cura ser mais efetiva.

Eu enjambrei este aparato para ter o mesmo efeito. E deixei na geladeira por 12 dias, girando e massageando a carne a cada 3 dias.

  

Depois dos 12 dias retirei da geladeira e lavei a peça para remover o excesso de sal da superfície e resíduos do liquido da cura.

  

Misturei Paprica 60g e Pimenta Caiena 40g e esfreguei sobre a carne.

E então vem a melhor parte que é colocar a carne dentro da "tripa de colágeno". Ainda tenho que refinar  a técnica, mas o importante foi o resultado final que para meus parâmetros foi muito satisfatório. Muito importante neste estágio é não deixar bolhas de ar dentro da tripa, o que inevitavelmente causaria a proliferação de bactérias. Tenha em mente que estou aprendendo e é possível que isto ainda ocorra durante a longa jornada até o produto final. Como pode ser visto no video abaixo, eu perfurei com agulhas (que estavam mergulhadas em álcool) toda a superfície do colágeno, justamente para retirar e evitar possíveis bolhas.

Video

E este foi o resultado final da luta.

Colocar a redinha foi muito fácil, o que me preocupou um pouco pois acho que deveria ficar mais firme.

E aqui entra outra parte importante do processo.

A adição do fungo Penicillium Nalgiovense que melhora o sabor e evita a colonização de fungos nocivos.

Seguindo a receita coloquei 1/3 colher de chá para 50mg de água, misturei bem e deixei descansar por cerca de 12 horas a temperatura ambiente. E então adicionei mais 200mg de água e após 30 minutos ficou pronto para uso. Isto faz com que o fungo acorde. 

   Pois bem, este fungo é branco e parece  um pó fino e seco depositado sobre a carne, qualquer outra coisa que cresça sobre a superfície da carne que seja verde, amarela, preta, azul, cabeluda, felpuda, úmida etc deve ser eliminada imediatamente. Quando isto ocorre normalmente é usado um pano limpo umedecido com vinagre para remover a parte afetada.

Aqui estou aplicando com um spray a mistura do fungo sobre a peça. 

  

Resolvi colocar um cinturinha para deixar a peça feminina e sexy. Na verdade para pressionar a carne para as pontas e tentar evitar ao máximo a aparição de bolhas de ar

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E finalmente inaugurei a câmara de maturação. 

Agora é só esperar alguns meses para ver o resultado.

Dia 1 

Dia 29

 Dia 50

Dia 70

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MONITORAMENTO
DO PESO

DIA 1                   12/12/12
Peso 1.617g

  
DIA 9
Peso 1.543g                  (-4.57%)

DIA 17

Peso 1.452g              (-10.20%)

DIA 32
Peso 1.300g             (-19.60%)

DIA 50
Peso 1.162g           (-28.13%)

DIA 80
Peso 1.035g                  (-35.99%)

DIA 100  (22/03/2013)
Peso 983g                  (-39.20%)

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Video

A secagem foi perfeita e uniforme.
O cheiro ficou muito bom e a
textura também.

 
Nunca havia comido lonzino,
é o tipo de produto que não se encontra
facilmente, então não sabia o que esperar.

Surpreendeu!!! 

Ficou saboroso e apimentado, repetiria 
este processo apenas reduzindo a quantidade 
de pimenta caiena.

NOTA 8

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