CHARCUTARIA CASA DI PUCCI
IMPORTANTE
Para as carnes que curo por duas a três semanas e penduro na câmara de maturação até
perder em torno de 35% de seu peso, que leva de algumas semanas até vários meses
Exemplos - Culatello, Coppa, Lonzino, Bresaola etc.
EU UTILIZO SAL DE CURA # 2
Que contém:
Sal (NaCl ) cerca de - 90.00%
Nitrito de sódio - 5.67%
Nitrato de sódio - 3.63%
Nitrito - "Como um aditivo alimentar, ele serve a um duplo propósito na indústria
Sal (NaCl ) cerca de - 90.00%
Nitrito de sódio - 5.67%
Nitrato de sódio - 3.63%
Nitrito - "Como um aditivo alimentar, ele serve a um duplo propósito na indústria
de alimentos já que tanto altera a cor da carnes preservadas e
também previne crescimento de Clostridium botulinum ,
a bactéria que causa o botulismo". (WIKIPÉDIA)
Nitratos - Num processo lento reagem com microorganismos comumente
Nitratos - Num processo lento reagem com microorganismos comumente
presentes na carne e são transformados em nitrito. Juntos são indicado para uma cura/maturação longa, Nitrito que agem rapidamente e Nitratos que são liberados/transformados lentamente em nitrito.
Clique na foto para ampliar
Eu compro nos Estados Unidos, aonde vivo.
Segundo o fabricante D.Q. deve-se utilizar 4oz deste sal para cada 100Lbs de carne
Ou seja 0.25%
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O Cloreto de sódio (NaCl) ou sal de cozinha, retira água da carne, através da osmose, retardando o crescimento de microrganismos.
Nitrito e Nitrato são importantes na eliminação da bactéria "Clostridium Botulinum" que produz uma toxina que causa o BOTULISMO que é muito raro mas altamente fatal. O Botulismo causa paralisia muscular começando pela face, dificuldade em ingerir líquidos/alimentos, respirar e falar.
O sal de cura também ajuda a dar uma cor mais avermelhada (apetitosa) a carne (Imagem é tudo), e também no sabor peculiar de carnes maturadas.
Este produto é importante na cura prolongada da carne (semanas, meses) algumas pessoas utilizam apenas o sal comum. Em todas as receitas estarei utilizando este produto na proporção de 0.25% do peso da carne, que é o recomendado pelo fabricante. O excesso pode ser fatal, portanto nunca utilizar mais do que o recomendado pelo fabricante e manter longe do alcance de crianças.
Os nitratos e nitrito são comuns em nosso organismo, e os conseguimos através de vegetais, notadamente em beterraba, alface, rabanete, espinafre e salsão e agem como antibacterianos, exatamente suas funções na cura e maturação de carnes.
___________________________
Para o BACON, que fica pronto em 8 dias
é utilizado o
SAL DE CURA # 1
Que contém:
Sal (NaCl ) cerca de - 93.50%
Nitrito de Sódio - 6.25%
A proporção é a mesma
Utilizar 0.25% do peso da carne.
Este sal de cura também é utilizado na fabricação de lingüiças.
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ATENÇÃO
Siga as orientações do fabricante
Não deixe ao alcance de crianças
NUNCA utilizá-lo para substituir o Sal de Cozinha
NUNCA substituir o sal de cura # 2 pelo # 1
(na cura/maturação prolongada)
NUNCA substituir o sal de cura # 2 pelo # 1
(na cura/maturação prolongada)
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Mas esses nitratos e nitritos também fazem mal certo?
ResponderExcluirPodem causar cancer.
Ola Saul,
ExcluirSim em quantidade podem, esta e a razão pela qual os órgãos responsáveis limitam sua utilização.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária no Brasil e
Food and Drug Administration aqui nos Estados Unidos.
Estes sais também são utilizados em salsicha, linguiça, bacon e salame.Os nitratos também são encontrados em hortaliças como espinafre, alface.e repolho.
Retirei a passagem abaixo do artigo sobre Nitrito de Sódio (Sodium Nitrite) da Wikipedia em Inglês.
"In the 1920s, a significant change in US meat curing practices resulted in a 69% decrease in average nitrite content. This event preceded the beginning of a dramatic decline in gastric cancer mortality."
"Nos anos 20s, uma mudança significativa nas praticas de cura nos Estados Unidos, resultou em uma redução de 69% da quantidade de nitritos (nos alimentos), em media. Este evento resultou o começo de um declínio dramático das mortes por câncer de estomago."
Encontrei muitos artigos sobre o assunto, mas nada muito conclusivo.
Não recomendaria o consumo exagerado de embutidos, principalmente para mulheres gravidas e crianças pequenas. Assim como não recomendaria o consumo elevado de carnes defumadas e tampouco uma bacia de espinafre diária.
Abraços.
Olá Amigo !!!
ResponderExcluirPrimeiramente gostaria de te dar os parabéns pelo blog...Nota 10 !!!
Estou com uma dúvida e preciso da sua ajuda, antes de fazer essa pergunta gostaria de deixar claro que já verifiquei todo o seu material no blog simplesmente SHOW !!
Assunto: Sal de cura
No blog você explica que temos o:
#1 - Sal (NaCl ) cerca de - 93.50% Nitrato de Sódio - 6.25%
#1 você utiliza nos processo de cura e defumação e finaliza o processo.
#2 - Sal (NaCl ) cerca de - 90.00% Nitrito de sódio - 5.67% Nitrato de sódio - 3.63%
#2 você utiliza nos processos de cura, "defumação" e maturação prolongada.
Minha dúvida, comprei um sal de cura que contem 95% sal não iodado e 5% de Nitrito de sódio enquadro ele no 1 ou 2 ??? como não vou fazer a maturação ainda pois estou trabalhando no projeto da câmara, vou apenas curar e defumar, posso utilizar esse produto para curar uma copa por 15 dias aproximadamente ou um bacon com 7 dias ???
Você explica que “Nitratos - Num processo lento reagem com microorganismos comumente presentes na carne e são transformados em nitrito.
Porque o sal de cura #1 tem somente o Nitrato se ele reage lentamente durante o processo.
Amigo desculpe-me ter te alugado mas se tratando do assunto tão importante não queria ter nenhuma dúvida pois eu e minha família iremos consumir os produtos.
Mais uma vez parabéns e muito obrigado pela atenção
Alex
Alex,
ExcluirQuando você fez a pergunta...
"Porque o sal de cura #1 tem somente o Nitrato se ele reage lentamente durante o processo"
...eu descobri um erro enorme em meu post, (Foi corrigido em 18/05/2014)
No meu post original coloquei que o sal de cura #1
Contém:
Sal (NaCl ) cerca de - 93.50%
Nitrato de Sódio - 6.25% (((O Correto é NITRITO DE SÓDIO)))
Obrigado por isto.
Este sal que você comprou "95% sal não iodado e 5% de Nitrito de sódio" é comparável com o #1 e pode ser utilizado na preparação de bacon e linguiças frescas, tanto podem ser defumados ou não.
Nunca utilize para a maturação prolongada, ele não é efetivo para a maturação maior que 2 semanas a seco (ao ar).
A pequena diferençá proporcional na composição dos sais deve-se provavelmente
as legislações especificas para alimentos do Brasil e Estados Unidos.
O que você fará com a copa apos os 15 dias?
Obrigado por acompanhar e desculpe-me pela informação incorreta.
Abraços.
Olá Amigo !!
ExcluirMuito obrigado pela atenção !!!
No caso da copa estou pensando em defumar logo após a cura de 15 dias "que já está em processo" e consumir...se estiver bom rsrsrsrr
Em breve passo informações e fotos da minha 1º experiência, a propósito eu consigo postar fotos em seu blog ???
Mais uma vez muito obrigado pela atenção e uma ótima semana,
Um grande abraço,
Alex
Alex,
ExcluirEnvia fotos para meu e-mail casadipucci@yahoo.com
E colocarei no blog, infelizmente vc não pode postar diretamente.
Se for defumar a copa, acompanhe a temperatura interna. Deve atingir pelo menos 63 graus Celsius.
Abraços.
Quero dar os parabéns pelos fabulosos vídeos; É de dar água na boca! Bom, estou tentando fazer capicola ( Copa), só que coloquei o sal de cura #1 e a quantidade de sal de cura que coloquei para 2Kg foi de 10 grs para cada kilo, esta correto? Fiz todo o processo de cura coloquei todos os temperos e coloquei num saco plastico e coloquei na geladeira por 12 dias, após lavei a mesma e envolvi com paprica picante e fazendo várias amarras e novamente envolvendo em saco plástico a vácuo, por mais 5 semanas na geladeira para o processo final de secagem para depois degustá-la . Só que quando completou os 12 dias a carne não esta firme, como era para ficar, ela ficou mole como era. Será que é o sal de cura #1 que eu coloquei está errado. Obrigado. E parabéns.
ResponderExcluirOla,
ExcluirAonde você aprendeu esta técnica?
Eu utilizo secagem ao ar em uma câmara de maturação.
Não poderia ajudar em sua questão.
O Sal de cura # 1 eu compro nos Estados Unidos e sigo as instruções do fabricante, ele é recomendado para a cura de até 2 semanas.
Não sou familiar a maturação a vácuo.
Por Fabricio Camilo
ResponderExcluirOla amigo, tudo bem ?
Me chamo fabricio e acompanho seu blog a algum tempo, sou um amante da culinaria em geral e lendo muitas coisas sobre defumaçao estoou tentado a começar a me infiltrar mais no assunto, entao vamos la !
eu tenho um pernil congelado de um porco que cortamos em casa .... o pernil tem 10 kilos, esta com osso e pele ainda.
comprei o sal de cura 95 por 5% la diz que e pra usar 300 gr por cada 100 kilos de carne ...
dessa forma seriam entao 30 gr ... porem vendo no seu blog e em mais alguns lugares vi que o correto seria 0,25gr por kilo.
no caso daria 20 gramas aproximadamente nessa medida encontrada nos siites. me corrija a forma correta.
outra duvida, pra curar eu tenho que diluir isso em agua, fazendo assim uma salmora e mergulhando o pernil inteiro ...correto ?
sobre o tempo de cura em outro blog eu li que seria 1 dia pra cada 900 gramas de carne ... no meu caso seria entao mais de 10 dias.... e continuando o raciocinio que isso esteja certo .... duvida... eu troco a salmora de vez em qdo ou e isso ate ficar pronto ?
duvida... qdo eu sei que ta bom ? depois disso tudo e so defumar ? por qto tempo ?
me perdoe todas as duvidas ... mas nao sei realmente nada...quero fazer ...e nas pesquisas de internet tem muita contradiçao ...ou muitas tecnicas diferentes....
Fabrício,
ExcluirSal de Cura - Siga as instruções do fabricante, é o que faço. O meu eu compro nos Estados Unidos, aonde vivo. A empresa que fabrica o seu deve seguir a legislação brasileira.
Nunca defumei um pernil inteiro.
Já comprei um porco inteiro e desmembrei, usei os pernis para curar/maturar ao ar. Ficaram ótimos,as bochechas para fazer os Guanciales (veja o postagem) e o resto cortei em partes pequenas (costela, barriga, pernas dianteiras, lombo, pés, sobre paleta) deixei na geladeira curando por 7 dias, com vários temperos e sal de cura #1 e defumei por umas cinco horas, congelei e fui usando aos poucos.
Nunca usei cura úmida (salmoura), apenas seca.
Abraços.
Fabrício,
ExcluirVocê deve defumar até a temperatura interna atingir pelo menos 63 graus, se sua intenção é consumir após a defumação.
e gostaria de mais informaçao sobre a cura humida ( salmoura) deixei 7 dias na salmoura fora da geladeira ... sobre oque eu li era pra ter diminuido o peso ...porem o meu nao diminuiu ...
ExcluirOla,
ExcluirNunca usei cura úmida.
Caro D Pucci, Boa tarde; Eu estou tentando aprender a técnica de secagem ou maturação na geladeira; Se você puder analisar essa técnica, segue o site www.drybagsteak.com . Ou Umai Dry
ResponderExcluirMuito interessante, receitas testadas e aprovadas, creio eu ! Tudo de bom, um abraço . Arilton
Ola Arilton,
ExcluirJá assisti alguns vídeos desta empresa, o processo parece interessante, eles usam um saco de plástico especial. No caso da Copa (Capicola), por exemplo, é feita uma cura inicial de uma semana e depois de embalado a vácuo é deixado na geladeira por 3 meses. Assim não seria necessário uma câmara especial para a maturação/secagem ao ar. Gostaria de poder provar para analisar o resultado deste processo.
Me parece que isto é ideal para o "dry age steak" que é embalado sem tempero e maturado/envelhecido por algumas semanas apenas. Mais ou menos o que se faz com a picanha maturada a vácuo, que serve para amaciar a carne.
Abraços.
Bom dia D Pucci, Gostaria de saber qual a diferença entre o sal grosso e o sal Kosher? Se posso usar o sal grosso normal ao invês do sal kosher, Já andei pesquisando na internet, onde comprar e nada; já a diferença ninguem fala coisa com coisa, muito incompleto. Mais uma vez muito agradecido.
ResponderExcluirOla,
ExcluirO Sal Kosher tem os grânulos grossos se comparado ao sal comum, e não possuem aditivos, principalmente o Iodo. Mas comparado com o nosso sal grosso de churrasco ele é muito, muito menor.
Boa tarde, onde posso achar o sal Kosher aqui no Brasil, ou se posso substituir pelo o nosso sal grosso mesmo. Obrigado
ResponderExcluirUse sal refinado normal. Nao use sal grosso,.
ExcluirA carne deve estar completamente coberta com o sal, e não vejo como é possível, efetivamente, fazer isto com o sal grosso.
Excluirgostaria de saber se tem algum problema realizar a cura de copa somente com sal e especiarias por aproximadamente 20 dia na geladeira a masi ou menos 5 a 10 graus.
ResponderExcluirEu prefiro adicionar o sal de cura, apenas para ter uma proteção a mais.
ExcluirNunca fiz apenas com sal, mas tenho certeza que muitas pessoas o fazem.
Bom dia D Pucci,
ResponderExcluirQual o sal de cura indicado para um "tipo pastrami" e uma salame, sendo que nenhum dos dois será defumado?
Obrigado,
Jr.
Ola Jr.
ResponderExcluirPara o salame (Seco ao ar) eu utilizo o sal de cura numero 2 (Compro nos Estados Unidos, aonde vivo)
Que contém:
Sal (NaCl ) cerca de - 90.00%
Nitrito de sódio - 5.67%
Nitrato de sódio - 3.63%
O pastrami deve ser assado/cozinhado ou defumado
Utilizar sal de cura numero 1
Que contém:
Sal (NaCl ) cerca de - 93.50%
Nitrito de Sódio - 6.25%
Obrigado pela dica D Pucci!
ResponderExcluirola D Pucci, o que é sal kosher?
ResponderExcluirobrigado.
clesio.
Ola Clesio,
ExcluirSal sem o iodo e com granulação mais grossa que o sal comum.
Kosher é o termo que se refere as leis alimentares do judaísmo.
Este sal é muito popular aqui nos Estados Unidos.
Boa noite
ResponderExcluirSal de cura #1 no lugar do #2 nao pode, correto?
e o inverso? usar o nitrato para linguiças?
Abracos,
Hey Pit,
ExcluirPara Cura de até 2 semanas Usar sal # 1 (Nitritos apenas)
Para Cura de mais de 2 semanas Usar sal # 2 (Nitritos e Nitratos)
Nunca utilizar Sal de Cura # 1 Para Cura maior de 2 semanas.
Eventualmente pode-se utilizar o Sal # 2 para cura inferior a 2 semanas.
Boa tarde, Pucci!
ResponderExcluirObrigado por este site maravilhoso!
Eu vivo na Rússia, são vendidos sal nitrito de 0,5-0,6%.
Que percentagem do sal a ser adicionado à mistura?
http://buysalt.ru/products/nadezhnaya-nitritnaya-sol-0-6-i-0-45
Para a secagem, você pode usar o armário do vinho, as condições adequadas para isso, certo?
http://www.holodilnik.ru/refrigerator/chamber_for_wine/braun2/brw_08_vb1/sankt-peterburg/
Ahmetov Azat.
Boa tarde Ahmetov.
ExcluirA embalagem deve conter a proporção recomendada. Acho que deve ser 0.25%
Mas lembre-se que para a cura prolongada (salame, coppa etc) o sal deve conter Nitritos e Nitratos.
Tendo as condições adequadas. temperatura em torno de 13% e umidade em torno de 75% o armário do vinho funcionaria sim.
Este saco contem 25 kg. Levaria uns quinhentos anos para acabar.
Abraços.
Olá,
ResponderExcluirPrimeiramente, parabéns pelo site! É muito bacana.
Para fazer a cura o sal de cozinha que você utiliza é iodado?
Bom dia e obrigado Edson,
ResponderExcluirNão é!
Qual é a quantidade de sal iodado para misturar com o sal de cura, pois no meus processo so utilizo sal grosso e secagem posterior,a frio e fica ótima minha carne seca bovina, porém achei muito interessante os benefícios do sal de cuca.
ResponderExcluirUso sempre 3% de sal de cozinha e 0.25% de sal de cura
ExcluirDo peso da carne que sera curada/maturada
O 0.25% de sal de cura é o recomendado pelo fabricante do produto que compro.