CHARCUTARIA CASA DI PUCCI
Concluído em 13/07/13
Concluído em 13/07/13
Após 80 dias
NOTA 9
COPPA 3
Utilizei o BOSTON BUTT que é um dos
cortes primários de suínos (Estados Unidos).
Neste corte encontram-se a parte superior
do ombro e a coppa.
A Coppa é a sobrepaleta (nuca) do porco.
Veja a separação neste video
Depois de separado fiz a pesagem
para calcular os ingredientes
| Coppa | 1.682.00g | 100.00% |
| Sal | 50.46g | 3.00% |
| Sal de Cura | 4.20g | 0.25% |
| Pimenta Branca | 8.41g | 0.50% |
| Pimenta do Reino | 8.41g | 0.50% |
Pesei e misturei os temperos.
Passei sobre a carne e coloquei
em uma bolsa de plástico zip-lock
retirando o máximo de ar possível.
Veja neste video o processo da salga
Passei sobre a carne e coloquei
em uma bolsa de plástico zip-lock
retirando o máximo de ar possível.
Veja neste video o processo da salga
Deixei na geladeira por 13 dias
para a cura inicial,
massageei e virei a carne a cada
dois ou três dias.
para a cura inicial,
massageei e virei a carne a cada
dois ou três dias.
Retirei da geladeira, lavei em água sem cloro e
sequei com papel toalha.
Inoculei com o fungo
Penicillium Nalgiovense
Veja o post sobre FUNGOS E EMBALAGENS
Embalei em tripa de gado
Veja o video.
Pesei e pendurei na câmara de maturação
para o período de secagem e envelhecimento,
onde ficara ate perder cerca de 45% de seu peso
para o período de secagem e envelhecimento,
onde ficara ate perder cerca de 45% de seu peso
___________________
Dia 1
DIA 30
____________________
MONITORAMENTO DO PESO
Dia 1 1.744g
Dia 30 1.243g (-28.72%)
13.07.2013
Dia 80 1.044g (-40.13%)
Melhor copa até agora
apenas sal e pimentas
Muito bom!!!
Nota 9
Video
____________________
Ola aonde consigoo fungo para compra aqui no brasil? entre em contato comigo robertocarlini69@hotmail.com
ResponderExcluirSACCO Brasil:
Excluirhttp://www.saccobrasil.com.br/pfrigorifico.html
Rua Uruguaiana, 1379
Bosque
13026-002 - Campinas - SP
Tel/Fax: (19) 3253-5333
saccobrasil@saccobrasil.com.br
Beto,
ExcluirMe parece que este lugar nao vende em pouca quantidade.
Oi Roberto,
ResponderExcluirAinda não encontrei nenhum lugar no Brasil que vende este fungo.
consegui o fungo. Vc tem alguma receita de salame?
ExcluirNunca fiz Salame, estou trabalhando apenas com cortes inteiros, principalmente de porco como lombo, coxao mole e duro, e sobrepaleta, vou ver se encontro alguma no livro "Charcuterie".
ExcluirImporta em dizer aonde conseguiu o fungo? Sempre me perguntam aonde ancontrar>
Abracos.
Maxsoy - Aditivos & Ingredientes 55 (19) 3887-1097 / 3887-0923 procurar marcia ou patrícia eles mandarão uma amostra grátis tem que vir por SEDEX pois tem que estar em Baixa temperatura
ExcluirMuito boa sua informacao. Deve ser o unico lugar no Brasil que fornece o fungo Penicillium Nalgiovense.
ExcluirGostaria de saber se alguem conseguiu fazer o pedido.
A minha maior dificuldade e com as tripas não consigo achar aqui no Brasil onde vende tripas grossa .marcelofariagargano@gmail.com
ResponderExcluirOla Marcelo.
ExcluirEste foi o unico lugar que encontrei.
Fornecedor de tripas em Pomerode SC. Manoela ou Sr Ronaldo (47) 3387-0452
Paulo Reis
ResponderExcluirOla Pucci:
Gostaria de saber se acumula agua quando esta na geladeira,
devo tirar o excesso de agua.
Sem mais agradeço antecipadamente.
Ola Paulo,
ExcluirQuando acumula é muito pouco e não é recomendado tirar o excesso, pois ajuda na cura inicial uma vez que a quantidade dos sais utilizada no processo deve ser exata e o liquido é saturado com os mesmos. O importante é massagear bem e virar a carne a cada dois ou três dias. Normalmente eu deixo as peças na geladeira por 2 semanas para a cura inicial, com exceção do CULATELLO que fica por 3 semanas, devido ao peso elevado. Procuro curar carnes com peso aproximado a 1 kg ou mais, o resultado das minhas experiência demostraram que o sabor final das carnes pequenas (menos de 800 gramas) deixa a desejar.
Abraços.
Ricardo Zambelli
ResponderExcluirOlá Pucci, meus parabéns pelo blog, nota 10, sou apaixonado por coppa e outros embutidos, estou fazendo pesquisas para montar meu equipamento e comprando os ingredientes e assim vou tentar minha 1a coppa, gostaria de saber sua opinião para a tripa foi o único jeito q achei tbm poderia me indicar um controlador de umidade o de temperatura já tenho, Grato
Desculpa a tripa q disse antes é tripa desidratada.
ResponderExcluirGrato
Obrigado Ricardo,
ExcluirA tripa desidratada é a que vem salgada? Esta é a que eu uso para a maioria das carnes, ela é úmida e vem coberta com sal e dura uns dois anos na geladeira.
Ou a realmente desidratada ao ar? Eu tenho algumas bexigas de porco que são para peças grandes
como o Culatello que são completamente secas.
Ricardo,
ExcluirVocê já tem o umidificador?
Meu controlador de umidade parou de funcionar, então maturei meu último produto, a Coppa Doce utilizando apenas a regulagem de saída do vapor de água do umidificador, e funcionou bem, consegui manter a umidade entre 70% e 80% fazendo pequenos ajustes durante o período. Com o controlador eu enchia o umidificador a cada duas semanas, agora sem ele se faz necessário encher semanalmente, pois funciona constantemente. Este set-up funciona com geladeira normal apenas, (não com frigobar ou adega eletrônica) pois a mesma retira a umidade interna. Fiz apenas um teste até agora, usando apenas o umidificador, preciso de mais experiencia para poder ter certeza de seu funcionamento.
Se faz necessário um umidificador com regulagem manual com controle de intensidade da névoa,
Veja a url abaixo,
http://www.americanas.com.br/produto/112615114/umidificador-mallory-ultrassonico-alpha-3-5-litros
Antes de comprar um controlador de umidade, que é caro, eu tentaria desta maneira para ver se
funciona para você.
Abraços.
Olá Pucci, obrigado pela atenção, sobre tripa não sei se ela é salgada estou esperando chegar, mas acho q não é salgada, sobre o unificador já tenho sim, mas como consigo saber qnt de umidade está dentro da geladeira, como posso medir esta umidade ou apenas deixo o umidificador no máximo?
ResponderExcluirConsigo comprar esta tripa salgada aqui no Brasil?
Grato
Vc precisa de um higrômetro.
ExcluirVeja este link,
http://casadipucci.blogspot.com/2012/11/camara-de-maturacao_1376.html
Parabéns pelo Blog D. Pucci!
ResponderExcluirAcho que já li todos os artigos. Com certeza é uma inspiração para não deixar essas comidas deliciosas se tornarem esquecidas. Em breve quero estar fazendo minhas próprias coppas.
Deixo aqui uma dica para receitas futuras, o presunto di Parma! Seria sua obra suprema heheh. Adoraria ver um passo a passo deste produto que é uma verdadeira obra de arte.
Abraço,
Lucas R. Thomas
Boa tarde Lucas,
ExcluirO meu preferido é o Jamon Ibérico Pata Negra, produzida na Espanha e Portugal, como o di Parma também utiliza-se o pernil inteiro. Leva uns dois anos para ficar pronto. Aqui nos Estados unidos não é possível encontrar as raças de porco que são usados na Europa. Poderia usar o pernil dos porcos domésticos que são comercializados em grande escala e encontrados em qualquer, açougue/mercado, mas o gosto ficaria aquém dos originais. Por isto nunca fiz. Prefiro retirar as melhores partes do pernil, que são o coxão mole e duro, para preparar o presunto cru menor que fica pronto mais rápido. Mas se um dia colocar as mãos em um pernil de raça nobre faria com prazer. Aqui as melhores são, Berkshire e Mangalitza, mas não é fácil encontrar e o custo é muito elevado também.
Abraços.
Olá Pucci, estou adorando seu blog, vou começar a fazer. Estou comprando os equipamentos para a câmara de maturação e os ingredientes.
ResponderExcluirEstou indo aos estados unidos semana que vem, você sabe onde encontro o fungo para comprar online e entregar em Houston\TX?
http://www.butcher-packer.com/
ExcluirParabéns pelo blog Pucci, estou aprendendo muito com suas informações!
ResponderExcluirMe diga, após cortadas as peças para a prova inicial, como você as conservaria durante mais tempo, no caso de se fazer uma quantidade maior?
De antemão grato, Eduardo.
Este comentário foi removido pelo autor.
ExcluirEduardo,
ExcluirApos fatiar eu cubro com plastico de cozinha.
Ainda incomodando... por acaso você já fez bacon alemão, lombo de porco enrolado na barriga?
ResponderExcluirAinda nao
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