CHARCUTARIA CASA DI PUCCI
Concluído em 18/06/13
Concluído em 18/06/13
Após 170 dias
NOTA 9
Como Curtir e Maturar
Presunto Cru
Passo a Passo
PROSCIUTTO PICCOLO 1
Coxão Duro, Coxão de Fora ou Chã de Fora
Retirado da parte exterior do pernil suíno.
Desmembrei um pernil em cinco partes e convencionei os nomes para facilitar o controle e monitoramento.
Clicar na foto para ver primeira parte
Para a cura inicial usei as seguintes proporções em relação ao peso da carne.
| Piccolo 1 | 2.559.00g | 100.00% |
| Sal | 76.77g | 3.00% |
| Sal de Cura | 6.39g | 0.25% |
| Pimentado do Reino | 2.55g | 0.10% |
Misturei bem os temperos e esfreguei sobre a carne
Coloquei a peça em uma sacola zip de plastico e retirei o máximo de ar possível.
Deixei na geladeira por 15 dias
Massageei e virei o Piccolo a cada 3 dias.
Retirei da geladeira, lavei em água corrente sem cloro e sequei com papel toalha
Para a embalagem usei tripa de gado que encontro online e que vem salgada.
Deixei de molho por uma hora e lavei bem em água corrente antes de colocar na carne
Video da Amarração
Embalado e amarrado
Então vem a inoculação do fungo Penicillium Nalgiovense na
superfície da carne. Ele previne a formação de bolores/mofos nocivos,
realça o sabor, ajuda na desidratação uniforme e protege contra a luz
evitando a rancificação.
O fungo é Freeze Drying
Para que o Penicillium Nalgiovense "acorde"
deve-se misturar 1/3 de uma colher de chá do fungo com 50ml de água sem
cloro e deixar descansar em temperatura ambiente por 12 horas e então
misturar mais 250ml de água e deixar descansar por mais 30 minutos, colocar em uma garrafa spray de plastico e passar sobre a peça.
Depois de aplicado, o fungo demora cerca de uma semana para aflorar e percebi que não desenvolve-se na parte da carne que possui capa de gordura.
Primeiro dia na câmara de maturação
Dia 8 Fungo desenvolvendo-se bem
Dia 50
Primeiro dia na câmara de maturação
Dia 8 Fungo desenvolvendo-se bem
Dia 50
Dia 120
Dia 170
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MONITORAMENTO
DO PESO
DIA 1
Peso 2.591g
DIA 14
Peso 2.314g (-10.69%)
DIA 50
Peso 1.960g (-24.35%)
DIA 80
Peso 1823g (-29.64%)
DIA 100
Peso 1754g (-32.30%)
DIA 130
Peso 1666g (-35.70%)
DIA 170 18/06/2013
Peso 1.584g (-38.86%)
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Muito saboroso
Nota 9
Melhor produto até agora.
Todos que provaram. aprovaram.
Fiquei muito satisfeito e orgulhoso com o resultado.
Vontade de devorar tudo.
Melhor produto até agora.
Todos que provaram. aprovaram.
Fiquei muito satisfeito e orgulhoso com o resultado.
Vontade de devorar tudo.
Video do corte
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Olá amigo. Excelentes todos os trabalhos que você realizou.
ResponderExcluirGostaria que você pudesse me dar uma dica em relação a tripa de gado. No Brasil, não consegui encontrar em lugar nenhum tripa com diâmetro maior a 50mm. Você conhece algum lugar onde eu consigo encontrar tripa de calibre grande para fazer Cappicola?
Abraço.
Olá Dan,
ResponderExcluirHoje entrei em contato com um grande amigo de infância, Rolf Konell, que hoje possui uma empresa que produz embutidos em Pomerode SC "Olho Embutidos e Defumados" (http://www.embutidosolho.com.br/). Ele vai verificar com um outro produtor em sua região que comercializa a COPA (Capicola) aonde ele consegue as tripas de gado. Quando eu tiver novas informações colocarei aqui. Enquanto isto vou procurando na net por possíveis fornecedores.
Abraços.
Dan,
ResponderExcluirOutra opção seria a utilização de tripas de colágeno(se encontrar). Eu particularmente prefiro as tripas naturais pois possuem uma elasticidade grande o que torna o processo de embalagem da carne muita mais fácil.
E para que você tenha uma ideia, as tripas bovinas (Beef bung)que utilizo tem diâmetro de 90mm a 120mm.
ResponderExcluirD Pucci, tudo bem ?
ResponderExcluirEntrei em contato com o Hans - SACCO Brasil. Ele me enviou informações importantes a respeito do Lyocarni FPN-07 e disse que não é recomendado no Brasil. Em qual e-mail posso lhe encaminhar as informações recebidas da SACCO ?
Abraço
Alexandre,
ExcluirO Penicillium Nalgiovense (Lyocarni FPN-07) é utilizado na maneira tradicional do preparo, cobre a carne impedindo a entrada de fungos nocivos. Não entendo pq ele disse que não é recomendado para o Brasil, talvez estivesse assumindo que penduraríamos a carne em qualquer lugar na casa, e em qualquer parte do Brasil o clima não é favorável mesmo. Mas utilizamos uma câmara de maturação (geladeira transformada) aonde imitamos o clima do norte da Itália, e ainda com a vantagem de controlarmos a temperatura e umidade. O Natamicina ( http://pt.wikipedia.org/wiki/Natamicina ) é um antifúngico natural, e me parece ser uma ótima opção, vou ver se encontro por aqui para poder fazer um teste. Para os Italianos a utilização da Natamicina seria um pecado capital, com direito a ser descomungado e apedrejado em praça publica para servir de exemplo.
; )
Abraços.
Olá Daio,
Excluirvc conseguiu a natamicina pra testar ???? por que vc disse que para os italianos isso seria um pecado capital? altera gosto ou tem algum outro tipo de alteração?
Paula Navas
Paula,
ExcluirNao encontrei.
Pq tradicionalmente utiliza-se o fungo branco e sim deve alterar no sabor.
http://www.butcher-packer.com/index.php?main_page=product_info&cPath=26_105&products_id=334
Excluirmeu nome é ciro e te parabenizo pelo blog.
Excluircomo armazenar este fungo?
vi no site e a venda é uma quantidade bem superior a que usarei.
depois de diluido pode se armazenar o liquido?
grande abraço.
casadipucci@yahoo.com
ResponderExcluirObrigado Alexandre.
Olá
ResponderExcluirMuito obrigada por partilhar seu conhecimento conosco. Estava querendo fazer uns embutidos, mas sempre fiquei com duvida como deveria proceder para evitar mofo. Esse Penicillium Nalgiovense, onde vc comprou, pode dar a dica, e sobre a TRIPA, já te deram resposta, pois = ao colega acima, tambem só achei maximo de 50cm tanto na importada , qaunto na suina.
Desculpe-me pela ousadia da minha parte, em pedir um favor desse, mas vou tentar mesmo assim.
ResponderExcluirVi em outros assuntos do seu blog que vc vive nos USA. Será que vc poderia fazer a gentileza, de orçar tanto a tripa, quanto o fungo (itens dificil de encontrar no Brasil),eu passaria meu endereço a vc, e faria-me o favor de verificaria o valor de envio. Se me dizesse como posso enviar o $$ pra sua conta e depois que eu te enviasse, vc compraria os acimas citados e nos enviaria, haveria essa possibilidade ?????
Paula Navas
O fungo não sobrevive por mais de 2 semanas sem estar no congelador, e isto não é tempo suficiente para enviar ao Brasil.
ExcluirDaio
ExcluirTeria como vc me passar o e-mail ou site de onde vc compra o Penicillium nalgiovense, para eu ver se eles tem meios de enviar o fungo para o BRASIL sem que ele morra ?
Paula Navas
Paula, você não é a primeira. Vou pensar sobre isto.
ResponderExcluirConversei hoje com meu amigo em Pomerode SC e creio que logo poderei colocar um contato de um fornecedor de tripas para a COPA. Meu amigo vai verificar se ele pode enviar para outros estados.
Fornecedor de tripas em Pomerode SC.
ResponderExcluirManoela ou Sr Ronaldo
(47) 3387-0452
Se alguém decidir entrar em contato com eles, favor colocar
aqui os detalhes.
em brazil usa-se imersão das tripas ou massa no sorbato de potássio
ResponderExcluirOla mm,
ExcluirPoderia elaborar um pouco sobre a utilização do Sorbato de potássio?
Gostaria muito de saber como é utilizado, em que proporção e onde pode ser encontrado.
Agradeço as informações.
Abraços.
o sorbato é anti bactericida e fungicida usado largamente na industria alimenticia, em minas em queijos pois acho que a natmicina somente nos que tem casca dura e os frescais daqui de minas que posteriormente vao para cura é o sorbato em imersao numa soluçao a 10% o mesmo que andei vendo pela net na produçao de carneos em variadas teses academicas. Como estamos lidando com "homemade" e aqui no brasil sem culturas starter, sem bactoferm 600 e outras materias primas, por questoes sanitarias e custos operacionais pelo que andei lendo o sorbato se não é uma soluçao definitiva é uma boa opçao. Outra coisa, pelo que li também tanto o sorbato qto a natamicina tem validade quase zero quando por aspersão, funcionam com imersao.
ResponderExcluirObrigado MM
ExcluirLi muita coisa boa sobre o sorbato.
Vi que o sorbato não é recomendado para a produção de carnes maturadas a seco, devido ao relativamente curto tempo de "protecao". Na charcutaria as carnes são curadas por duas semanas na geladeira e penduradas na câmara de maturação por 2 meses a 2 anos. Acho que ele seria indicado aos embutidos como linguiças, chouriços etc.
Talvez tanto o sorbato como a Natamicina possam ser reaplicados durante a maturação, mas não saberia dizer qual seriam as possíveis consequências no produto final, talvez alteração de sabor?
Valeu pelas informações.
Abraços.
ResponderExcluirComo obter o fungo...
..."Gilson Pacheco
8 de janeiro de 2014 11:26
Resposta da Maxsoy sobre o produto MOLD 600
Olá Gilson boa tarde,
A Maxsoy tem duas culturas: 1 para a Massa, que vai ajudar no processo de cura e realça o sabor, conhecida como Cultura T-SPX e a outra é para externo, faz crescer o mofo “branco” que ajuda na proteção e conservação do produto, conhecida como Mold 600(penicillium nalgiovense).
O valor da cultura Mold 600 é R$ 75,00(envelope c/ 25grs) + Frete.
ResponderExcluir
D Pucci8 de janeiro de 2014 12:08
Gilson,
Excelente informação, agradeço muito.
Ótimo saber que tal produto já pode ser encontrado no Brasil. Vou divulgar esta informação
nos videos também.
Agora nos falta encontrar algum lugar que forneça as tripas de gado. : )
Abraços. "
Caro Pucci,
ResponderExcluirConsiderando as dificuldades de se encontrar as tripas maiores no Brazil e seus comentários sobre o uso de Cheese Cloth pergunto se este tecido pode ser semi sintético ou deve ser de 100% cotton, e se vai ser ingerido no produto final. Grato por seus fantásticos comentários.
Para conseguir as tripas ligar para:
ExcluirJRC Tel.: 47 3387 0452 falar com Ronaldo ou Manoela, a tripa se chama fundo bovino, valor R$ 3,80/pç + frete minimo de 10 pç.Localizado em Pomerode SC. As tripas que compro aqui nos Estados Unidos vem salgadas e podem ser guardadas na geladeira por um ano.
Sergio,
Eu utilizaria apenas 100% algodao e envolveria a carne em 3 camadas de cheese cloth.
Àbracos.