CHARCUTARIA CASA DI PUCCI
BRESAOLA 2
BRESAOLA 2
Concluído em 02/08/13
Após 50 dias
Nota 9
Repetirei o processo do preparo da
Devido ao bom resultado.
Comecei com esta peça de LAGARTO
(CARNE BOVINA)
Retirei toda a gordura, aparei a carne
e pesei para calcular os temperos.
| Bresaola | 1.191.00g | 100.00% |
| Sal | 35.73g | 3.00% |
| Sal de Cura | 2.97g | 0.25% |
| Pimenta do Reino | 4.76g | 0.40% |
| Tomilho | 4.16g | 0.35% |
| Zimbro | 0.70g | 0.06% |
| Canela | 0.70g | 0.06% |
| Cravo do Índia | 0.70g | 0.06% |
| Folhas de louro | 0.70g | 0.06% |
Tostei os cravos e as bagas de Zimbro
por 5 minutos
Triturei o zimbro, cravo e as
folhas de louro
Misturei todos os temperos
Passei os temperos sobre a carne
Coloquei em um Zip lock
e retirei o máximo de ar
possível.
Deixei na geladeira por 2 semanas
para a cura inicial.
Veja neste video o processo
passo a passo da preparação
da carne para a maturação.
Pendurei a Bresaola na câmara de
maturação aonde ficará até perder cerca de
40% de seu peso.
__________________
Dia 01
DIA 20
Fundo desenvolvendo-se bem
DIA 50
__________________
Monitoramento do peso
Dia 1 1.263g
Dia 20 913g (-27.71%)
13/07/2013
Dia 30 790g (-37.45%)
02/08/2013
Dia 50 699g (-44.65%)
Ficou muito saboroso
NOTA 9
VIDEO do Corte final
_________________
Olá como vai,
ResponderExcluirComo vc esta se tornando um expert no negocio, só cabe a nós aprendizes consulta-lo. Na Bresaola 2, vc fez cura seca por 2 semanas, por que vc lavou? Caso quizesse poderia passa-la para tripa sem lavar ? o que aconteceria ? Essa tripa é de quem e que parte ???? Vc tirou a gordura por que? Poderia usar a gordura Esse sal de cura é aquele com nitrato e etc.....?????
Paula
Ola Paula,
ExcluirEstou longe de ser um expert, comecei a curar e maturar carnes em dezembro de 2012 e no universo da charcutaria sou um embrião. Já aprendi o processo e descobri que seguindo as regras tudo funciona muito bem. Agora estou testando com carnes vindas de animais de raça nobre, até então estava fazendo com carnes compradas em mercados.
A lavagem é feita para retirar os resíduos da cura que não são absorvidos pela carne e do liquido extraído da carne durante a cura. Em todas as fontes que consultei cita-se a lavagem apos a cura inicial, portanto não recomendo colocar a carne na tripa sem antes lavá-la e secá-la.
A tripa que utilizo vem de gado, acho que é o abomaso.
A bresaola italiana é feita tradicionalmente com carne magra sem gordura, o dono do site
CURED MEATS curou um contrafilé inteiro com gordura e segundo ele ficou muito bom.
O sal é o com nitritos e nitratos, veja a postagem sobre SAL DE CURA neste blog
Abracos.
Outra pergunta pois sou iniciante curiosissima, eu vi que a a tripa estava furada e mesmo quando vc amarrou a ponta ainda não conseguiu fechar o furo, teria algum problema e por isso vc deixou para baixo ou vc sanou de outro jeito esse fechamento do furo na tripa e se, qual foi ? Vc furou a tripa, esses furo não permitiria que o fungo passasse direto para carne?
ResponderExcluirPaula
Paula,
ResponderExcluirPerguntas são sempre bem-vindas.
Quando percebo algum furo na tripa eu normalmente costuro com linha ou coloco outro pequeno pedaço de tripa sobre o buraco e prendo com a amarração final, conforme a carne vai secando durante a maturação a tripa vai grudando na carne. Neste caso apenas a amarração firme da carne fez com que a tripa sobrepusesse
naquele ponto eliminando o buraco. E apos a amarração eu coloquei uma redinha elástica sobre a carne para evitar que as pontas se abrissem com o seu próprio peso.
Os furinhos que faço são para eliminar as bolhas de ar, mesmo que este fungo passasse para a carne não faria mal nenhum, pelo contrario protegeria a carne de fungos nocivos.
Obrigada pelo seu carinho de resposder as minucias perguntada.
ResponderExcluirVc já chegou a fazer alguma carne sem sal de cura? sabe aquele presunto cru que eles deixam no sal normal sem sal de cura de 30 a 40dias e depois deixam secar de 6 a 8 meses, vc já fez ? Vc disponibilizou o telefone de 1 conhecido aqui no Brasil em SC, qual seria o nome do moço a quem devemos procurar ? e essa tripa larga seria abomaso, é isso ???
Paula
Paula,
ResponderExcluirFornecedor de tripas em Pomerode SC. Manoela ou Sr Ronaldo (47) 3387-0452
Sempre coloco sal de cura. Nunca fiz o pernil inteiro.
Omaso ou abomaso, aqui chama-se Beef bung
Bom dia D Pucci, animei com seus produtos e resolvi faze-lo também, ocorre que tenho um Bresaola na câmara de maturação a 56 dias, perca de peso ate o momento de 29% e até o momento não apareceu o fungo branco.É imprescindível o aparecimento do fungo? terei que abortar o processo ? lembrando que não uso nenhuma química no processo.
ResponderExcluirOi Gilson,
ExcluirEu aplico o fungo branco na carne antes de colocar na camara de maturacao, depois de 10 dias o fungo aflora e cobre a carne. O fungo branco protege contra os fungos nociveis.
Sua aplicacao nao eh imprenscindivel, mas se faz necessario monitorar a carne e quando algum fungo aparecer elimina-los com um pano embebido em uma solucao de agua e vinagre (50/50).
Eu sempre utilizo sal de cura com nitritos e nitratos e nao comeria carne maturada sem utilia-los.
Abracos.
Obrigado pela rapidez na resposta, esclarecendo melhor quanto a química, me referia a aplicação do fungo que não consigo compra-lo em Belo Horizonte, Quanto ao Sal de Cura utilizo certamente. Mais foi de grande ajuda saber que surgindo algum fungo,posso elimina-lo com a solução de agua e vinagre. Parabéns pelo seu trabalho, vou continuar acompanhando. Se vc tiver informação de como adquirir o fungo ficaria grato. Li uma reportagem sobre a utilização de Propólis Alcóolico para maturação. Fiz um teste, vamos ver se dar certo, mais na verdade gostaria de usar o fungo.
ExcluirGilson,
ExcluirUm dos participantes postou esta menssagem no "Coppa 3"
Maxsoy - Aditivos & Ingredientes 55 (19) 3887-1097 / 3887-0923 procurar marcia ou patrícia eles mandarão uma amostra grátis tem que vir por SEDEX pois tem que estar em Baixa temperatura.
Se entrar em contato com a empresa e conseguir o fungo favor atualizar aqui, para conhecimento geral.
Obrigado.
Boa tarde ! Como não tenho facilidade em encontrar tripa para cobrir as carnes para maturação, utilizo meia de algodão utilizada para engessar braço. A meia é pura sem qualquer tipo de química. O processo utilizado diminui a qualidade dos produtos ? em caso positivo, gostaria de sugestões.
ResponderExcluirGilson
ExcluirOtima ideia utilizer a meia para a carne, eu embrulharia a carne pelo menos umas 3 vezes e testaria os resultados. Outra opcao seria Gaze de curativos. Nao acredito que mudaria a qualidade.
D Pucci
ResponderExcluir8 de janeiro de 2014 12:10
Como obter o fungo...
..."Gilson Pacheco8 de janeiro de 2014 11:26
Resposta da Maxsoy sobre o produto MOLD 600
Olá Gilson boa tarde,
A Maxsoy tem duas culturas: 1 para a Massa, que vai ajudar no processo de cura e realça o sabor, conhecida como Cultura T-SPX e a outra é para externo, faz crescer o mofo “branco” que ajuda na proteção e conservação do produto, conhecida como Mold 600(penicillium nalgiovense).
O valor da cultura Mold 600 é R$ 75,00(envelope c/ 25grs) + Frete.
ResponderExcluir
D Pucci8 de janeiro de 2014 12:08
Gilson,
Excelente informação, agradeço muito.
Ótimo saber que tal produto já pode ser encontrado no Brasil. Vou divulgar esta informação
nos videos também.
Agora nos falta encontrar algum lugar que forneça as tripas de gado. : )
Abraços. "
Boa tarde D Pucci Estou no processo de cura de uma Bresaola, Coppa e Noix de Jabon (27 dias/40,88% perca) (7 Dias/17,82% perca) e (92 dias/36,51% perca) respectivamente na camara de maturação. Efetuei a compra do fungo e deve chegar no dia 17/01. Posso aplica-lo nos produtos nessa fase ou devo aguardar para inicialização em um outro produto ?
ResponderExcluirOi Gilson,
ResponderExcluirEu aplicaria pois ajuda a inocular sua câmara. Eu aplico o fungo com uma garrafinha spray e quando penduro uma nova peça acabo por usar o spray em outras peças que já estão secando e nas paredes da câmara também.
Gostaria que você com sua experiência, avalia-se se os dias e as percentagens estão coerentes nos produtos na câmara de maturação. Fiquei inseguro na Bresaola, pois em apenas 27 dias de maturação teve uma perca de 40,88%. Seria falta de umidade na câmara ?
ResponderExcluirGilson,
ExcluirA Bresaola perde peso rápido mesmo, fiz duas ate agora, a primeira perdeu 31.49% em 30 dias e a segunda perdeu 37.45% em 30 dias. No final gostei das duas. Cortei as duas quando estavam com cerca de 44% de perda. Sirva com azeite de oliva, limão ou vinagre balsâmico, muito bom.
Voce lava as carnes ao final do processo? Antes do corte?
ResponderExcluirComo se faz essa lavagem só água?
Ola Saul,
ExcluirNão se faz necessário lavar. Após a maturação a carne está pronta para consumo,
é só cortar e comer.
Ola D Pucci, what is the humidity and temperature in the curing chamber?
ExcluirOla Puhi,
ExcluirTemp. 13 Celsius e Hum. 75%
Ola D Pucci, the meat after 10 days of curing take sticky, is that normal?
ResponderExcluirPuhl, Curing where, in the fridge or in the chamber?
Excluirfridge http://snimki.be/view.php?id=79199
ExcluirIs this fridge well done?This is the place where it cured.
Puhi,
ExcluirIf you are talking about, curing in the fridge (as a chamber) after the initial curing in a normal fridge,
the answer is not, the meat should start to dry, if it is sticky that means something is not right.
posso fazer e curar só no gaze e amarrado num lugar de 20 graus ou mais fiz e ficou ótimo.
Excluirdeixei na geladeira por tres semanas depois lavei e enrolei na faixa e amarrei deixei pendurada no gancho debaixo da edicula ficou ótimo.
ExcluirUsou sal de cura?
Excluire
Quantas vezes você enrolou a carne com o gaze?
temperei com sal ,sal de cura e paprica deixei enrolado em saco de pano virgem por dois dias depois enrolei novamente em outro pano e deixei por 20 dias tirei enrolei 3 vezes no gaze e ficou mais 20 dias ficou ótimo não precisou de maturar em camaras porque que mesmo calor ficou ótimo.
ExcluirOla,
ExcluirA maneira que ensino o processo, incluindo a utilizacao da camara, foi baseado em livros e em alguns blogs de pessoas que tem longa experiencia na charcuteria, e serve para otimizar os resultados,
Tenho certeza que pode-se obter bons resultados fugindo um pouco destes parametros,
Parabens pelos seus resultados.
Darlan, Bom Dia...
ResponderExcluirComo já havia dito em outro tópico, fiz uma breasola, e hoje apos 20 dias, fiz minha primeira pesagem... A primeira pesagem 1,513 Kg, e hoje apos 20 dias, esta com 1.064 Kg, esta rapido demais? Estou com curando com temperatura de 12,5 a 14 C e Umidade entre 73 e 76%. Grato
Bom dia Tiago,
Excluir29.67% em 20 dias. Normal.
Tudo perfeito!!
Olá, Darlan,
ResponderExcluir1- qual a frequência para borrifar a solução de fungo na bresaola (p.ex.: uma única vez, diariamente, semanalmente.....)?
2- Parece que posso utilizar minha geladeira antiga como câmara de maturação. Instalei nela um controlador de temperatura, que me serve muito bem para maturar minha cerveja artesanal.Como faço para controlar a umidade? Seria suficiente um ventilador pequeno e abrir a porta a cada 1 ou 2 dias? Forte abraço. Edson Glauco.
Boa Noite Edson.
ExcluirNormalmente eu borrifo uma vez ao dia pelos 3 primeiros dias.
O sistema vai funcionar apenas se a geladeira for capaz de remover a umidade interna. Uso uma geladeira frost free.
Boa noite onde compro o fungo para borrifar?
ResponderExcluirVeja a postagem sobre fornecedores. Mold 600
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