CHARCUTARIA CASA DI PUCCI
O REI DA CHARCUTARIA
O REI DA CHARCUTARIA
Concluído em 04/01/2014
Após 166 dias
NOTA 9.5
NOTA 9.5
O melhor do melhor!!!
O Culatello é formado pelo coxão mole e coxão duro,
a parte mais nobre do porco para a charcuteria.
Utilizei este pernil desossado da
raça Berkshire que é
de excelente qualidade.
Veja neste video a separação e
preparação para
preparação para
o período inicial de cura na geladeira
Depois de 20 dias retirei da geladeira
lavei em água corrente para retirar o excesso
da cura, embalei em tripa de gado e
fiz a amarração.
Pesei
E pendurei na câmara
Dia 1
Dia 10
Dia 30
Dia 50
Dia166
_________________
Dia 1 3.493g
Dia 10 3.177g (-9.04%)
Dia 30 2.914g (-16.57%)
Dia 50 2.716g (-22.24%)
10/10/2013
Dia 80 2.506g (-28.25%)
29/11/2013
Dia 130 2.306g (-33.98%)
04/01/2014
Dia 166 2.151g (-38.41%)
_______________________
Fantástico, colocaria a venda e cobraria uma fortuna
por cada fatia.
Apesar do sal utilizado ainda consegue ser
adocicado!
Daqui para frente apenas utilizarei carne de
porco com pedigree.
...vídeo...
Corte final
NOTA 9.5
Disparado o melhor produto que já fiz.
_________________________
Vc sabe onde posso encontra este fungo aqui no Brasil ou se tem algum outro produto com o mesmo efeito e onde compro .
ResponderExcluirMarcelo Faria Gargano
marcelofariagargano@gmail.com
Marcelo,
ExcluirUm dos participantes postou esta menssagem no "Coppa 3"
"Maxsoy - Aditivos & Ingredientes 55 (19) 3887-1097 / 3887-0923 procurar marcia ou patrícia eles mandarão uma amostra grátis tem que vir por SEDEX pois tem que estar em Baixa temperatura."
Se entrar em contato com a empresa e conseguir o fungo favor atualizar aqui, para conhecimento geral.
Obrigado.
Amigo parabéns pelo seu desenvolvimento, estou acompanhando sempre seu site quero entrar nesse mundo, mas no brasil é super complicado, tudo aqui é dificil é caro para se achar, estou comprando uma Adega para ser minha camera de cura, o que acha? Será que funcionaria, ela tem regulagens de 4-18 graus, só preciso controlar a Humidade, outro problema é o fungo, acha complicado usar própolis para evitar ou melhor tentar achar o fungo bom para inocular? Abraços
ResponderExcluirOla Jean.
Excluir"Maxsoy - Aditivos & Ingredientes 55 (19) 3887-1097 / 3887-0923 procurar marcia ou patrícia eles mandarão uma amostra grátis tem que vir por SEDEX pois tem que estar em Baixa temperatura."
Um dos participantes do blog enviou a informacao acima.
A adega deve funcionar bem, utilize um Umidificador De Ar Ultrasônico.
Abracos.
Obrigado pela resposta, vou tentar o contato com eles (maxsoy) sim e te falo se deu resultado, sobre a Adega já decidi pela compra, assim que chegar te falo como está a umidade, vou comprar um medidor de temp e umidade e controlar a mesma (umidade), a temperatura dá para regular digitalmente entre 4-18ºC estou pensando em 12-13ºC, andei lendo varias teses de mestrado aqui do Brasil sobre o uso se solução de própolis 2 e 4% para evitar fungos, quero testar sem fungo inoculado e com própolis e te falo o resultado.
ExcluirEstou louco para saber como anda esse grandão ai (CULATELLO Berkshire), como ele está, previsão para quando?
Abraços
Oi Jean,
ExcluirO grandão perdeu 38.41% do peso em 166 dias.
O corte vai ser hoje mesmo.
Vou trabalhar nas fotos e vídeos e amanha ou depois devem estar prontos.
Obrigado por participar,
Abraços.
Ola Jean e Di Pucci,
ExcluirEstou produzindo alguns salames e bresolas em casa (na verdade produzi bastante no inverno passado) e neste ultimo verão parei com tudo pois não tinha temperatura ambiente para fazer nada) , como ficou sua adega? comprou? está usando? penso em fazer algo do tipo, voce me aconselha? valeu a pena? tem fotos de como está usando? tampou o vidro da frente para não entrar luz??
Só falta isso para eu conseguir fazer produtos de qualidades, pois o fundo bovino e a bactéria MNold 600 eu ja consegui comprar com o pessoal da Maxsoy.
Obrigado
Di Pucci, outra pergunta que me surgiu, tenho a possibilidade de usar uma gaze hospitalar como invólucro, correto? neste caso não teremos necessidade de usar o Mold600?? o que acha a respeito?
ExcluirOla Bruno,
ExcluirAonde você vive e qual é a temperatura e umidade em sua região no inverno?
As tripas são melhores opções, pois fazem com que a secagem seja uniforme. Tentei usar gaze mas o resultado deixou a desejar, não recomendo, mas se você decidir usar de qualquer maneira, então embrulhe a carne pelo menos 3 vezes. 4 ou 5 vezes seria melhor e use o Mold 600, ele é importante para evitar o crescimento de fungos indesejáveis.
Abraocs.
Resposta da Maxsoy sobre o produto MOLD 600
ResponderExcluirOlá Gilson boa tarde,
A Maxsoy tem duas culturas: 1 para a Massa, que vai ajudar no processo de cura e realça o sabor, conhecida como Cultura T-SPX e a outra é para externo, faz crescer o mofo “branco” que ajuda na proteção e conservação do produto, conhecida como Mold 600(penicillium nalgiovense).
O valor da cultura Mold 600 é R$ 75,00(envelope c/ 25grs) + Frete.
Gilson,
ResponderExcluirExcelente informação, agradeço muito.
Ótimo saber que tal produto já pode ser encontrado no Brasil. Vou divulgar esta informação
nos videos também.
Agora nos falta encontrar algum lugar que forneça as tripas de gado. : )
Abraços.
olá,tenho acompanhado seus post's e tentado algumas incursões na área.Estou usando uma geladeira adaptada para maturação,vi tripas bovinas na embalatudo.com.br,ainda não esperimentei.Mas segue a informação.Agradeço por compartilhar tanta riqueza de informações,sucesso e paz
ExcluirObrigado mgool
ExcluirMaxsoy - Aditivos & Ingredientes 55 (19) 3887-1097 / 3887-0923
ResponderExcluirOi D Pucci, a sua indicação para fornecedor de tripas me atendeu muito bem: JRC Tel.: 47 3387 0452 falar com Ronaldo ou Manoela, a tripa se chama fundo bovino, valor R$ 3,80/pç + frete minimo de 10 pç.
ResponderExcluirObrigado pelos seus ensinamentos, estou seguindo teus passos, estou fazendo uma bresaola, um lombinho e uma copa. Também estou arriscando fazer um presunto tipo parma, vamos ver se da certo!!
Abraços
Olá Daio e todos, alguem ja comprou esse fundo bovino da JRC e da Vicasing é = o mesmo tamanho, serve para o culatello ?
ExcluirPaula Navas
Oi Paula,
ExcluirAcredito que seja o mesmo que eu encontro aqui, mas serve bem para a coppa, lonzinho etc,
Para o culatello eu abri a tripa em manta e costurei as pontas, veja o video.
Abraços.
Obrigada pela resposta , vc saberia me dizer o nome desse utensilio que vc usa para furar a tripa ? Tentei achar como utensilios na fabricação de embutidos, mas na internet não saiu nada. Qual seria ai o nome ou se vc conhece o nome real aqui ?
ExcluirPaula Navas
Pricker
Excluirhttp://www.butcher-packer.com/index.php?main_page=product_info&cPath=26_216&products_id=768
http://www.amazon.com/TSM-Sausage-Pricker/dp/B002L82SAO/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1398611519&sr=8-1&keywords=pricker
Furador de 3 pontas, Furador de embutidos?
Ademar,
ResponderExcluirMuito bom, vou divulgar esta informação também.
Boa sorte em seus projetos. Mantenha em contato com o andamento dos mesmos
Abracos.
Feliz 2014 Daio e familia!!!!
ResponderExcluirSerá que eu poderia usar carne de boi para fazer o culatello?
Quanto as tripas qual é o calibre que vc usou?
Paula navas
Feliz 2014 Paula,
ExcluirCarne de boi (normalmente o corte lagarto) resulta em Bresaola.
Para o culatello utiliza-se o pernil desossado do porco.
Daio
ExcluirQue tipo de tripa são essas que vc usa, qual o calibre que vc geralmente consegue ai?
Paula Navas
compro na butcher-packer.com
ExcluirClica em Sausage casings na pagina inicial e
natural casings/
beef casings/
Bung Cap Casing 3 1/2in. 4 1/2in. ou 5+ in. Depende do que for fazer
Boa tarde D Pucci você finalizou o processo com uma perca de 38,41 %. Como tenho seguido suas orientações no processo, fiquei confuso, a finalização não deveria ocorrer com uma perca de 45% ? Existe outra forma de visualização para se certificar que o processo de cura já pode ser finalizado?
ResponderExcluirOla Gilson,
ExcluirEu esperava a perda ser entre 40 a 45% sim,
Antecipei o corte porque minha mãe estava me visitando aqui nos estates e voltou ao Brasil no ultimo final de semana e queria que ela provasse o Culatello. : ).
Após a finalização produto a tripa de gado que foi embalada a carne é retirada ou você fatia a peça junto com a tripa? Após ser fatiado como armazenar e quanto tempo poderá ficar na geladeira ?
ResponderExcluirNormalmente eu fatio com a tripa, mas no culatello, devido ao tamanho eu retirei a tripa para que a maquina fatiadora trabalhasse melhor. Apos fatiar eu uso filme PVC ou papel manteiga aonde coloco as fatias individualmente e vou dobrando o papel ou filme para que as fatias não se toquem, depois coloco em uma bolsa plastica retirando o ar de dentro. Já deixei embalado assim por um mês, sem perda de qualidade, cor e sabor.
ExcluirObservei em uma das fotos que o Culatello esta limpo sem residuo do mofo. Essa limpeza e feita com agua e vinagre ?
ResponderExcluirGilson.
ExcluirContinue perguntando, assim ajuda a outros.
E é bom saber que outras pessoas também estão interessadas na arte da charcuteria.
Respondendo...
...O mofo não cresce na parte aonde a carne está coberta com uma capa de gordura.
D Pucci,
ResponderExcluirParabens pela obra de arte e compartilhar seus conhecimentos... já faz alguns dias que estou estudando do seu blog, e vou me arriscar a fazer.
Apenas para compartilhar...eu encontrei o fungo, por sorte bem perto da minha casa.
Neste link tem os distribuidores dele aqui no Brasil
http://www.chr-hansen.com.br/contato/distribuidores-alimentos.html
como estou estou no Paraná em Curitiba eu comprei com eles L C Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda
paguei R$ 53,00, ja o fundo bovino encontrei proximo tambem paguei R$ 1,00 porem tem pedido minimo de R$ 10,00. Com esse pessola http://www.vicasing.com.br/
Oi,
ExcluirEu morava em Curitiba antes de mudar-me para os Estados Unidos, minha família toda vive no Parana.
Muito obrigado pelas informações, é muito bom saber que existem mais opções disponíveis.
Vou abrir um post com os telefones para contato dos fornecedores das tripas e do fungo.
Você poderia me passar o telefone da LC Bolonha?
Obrigado por participar,
Abraços.
Olá D Pucci.
ResponderExcluirParabéns pelo seu trabalho em compartilhar seus conhecimentos com o mundo, principalmente pela organização das informações que você vem demonstrando nos vídeos.
Seria possível montar um post sobre a comercialização e valor de produto (valor de compra e provável valor de venda)?
O que poderia ser usado no cálculo do custo?
Qual a melhor forma de vender o produto (fatias ou peça)?
Sei que há uma variação enorme de custo e sei também que dependendo da paixão... um produto pode não ter preço! :) .... isso sem falar no fator preço-consumidor (não o que vale, mas sim até onde o consumidor pagaria).
Não sei se aplicaria ao seu blog, mas seria interessante este conhecimento.
Obrigado e abraços.
Marcelo
Obrigado Marcelo,
ExcluirEu ainda encaro a charcutaria apenas como um hobby muito gratificante.
Não tenho a pretensão de comercializar, e nunca me preocupei em levantar os custos do processo e tudo que envolve até chegar ao produto final, incluindo os gastos com a matéria prima (carnes) os equipamentos, eletricidade, trabalho e o tempo necessário.
Eu diria que na escala de minha produção, comercialmente seria um péssimo negócio, mas como hobby é um extraordinário investimento.
Abraços.
Bom dia Dr. (D de doutor!) Pucci!
ResponderExcluirNo vídeo (2) você faz uns furos no fundo bovino ou é impressão minha?
Obrigado
Sim, depois de embalado eu sempre perfuro para evitar bolhas de ar, que poderia causar o crescimento
Excluirde organismos nocivos.
Muito obrigado!
ExcluirBoa tarde,
ResponderExcluirPrimeiramente gostaria de parabenizar você pelo seu blog. Estou lendo todas as postagens comentarios e pesquisando igual um louco o assunto pelo google.
Gostaria de saber se eu posso utilizar bexiga de porco no lugar da tripa? se sim, mesmo assim você prefere com a bovina? Quando chega no ponto de corte eu retiro essa tripa? Li na internet que retirava, porém nunca vi retirando.
Obrigado!
PauloM.
Obrigado Paulo,
ExcluirA bexiga de porco é utilizada tradicionalmente para embalar o Culatello, eu usei o fundo bovino por que era o que eu tinha disponível.
Retirar a tripa facilita o fatiamento na maquina, mas a maioria dos cortes eu fatio sem retirar.
Veja este video:
https://www.youtube.com/watch?v=SB6uWziaujQ&list=UUOusBUM8Oq_OQltmtDQOuzA
Abraços.
Obrigado pela resposta!
ExcluirOutra pergunta, o culatello normalmente é feito com alho e vinho além dos ingredientes que voce usa. Particularmente acho que o seu deve ficar maravilhoso, mas você tem as % da receita com o vinho e alho?
grande abraço
Não usa alho e usa pouco vinho
ExcluirVeja este vídeo:
https://www.youtube.com/watch?v=p1x5Qn68MYo
Darlan,
ResponderExcluirVocê eleva a temperatura e umidade da câmara de maturação nos primeiros dias para o Mold 600 florescer melhor?
Obrigado,
Julio
Oi,
ExcluirSe for fermentar eu regulo a câmara,
Temperatura entre 20 e 25 graus C.
Umidade entre 90% a 95%
Se a fermentação não for necessária, (caso do culatello) então mantenho a temperatura nos 13 graus C. e a umidade na primeira semana entre 80% a 90% e entre 70% a 80% a partir da segunda semana e assim ate o final da maturação.
Bom dia, quanto tempo demora para sair o cheiro forte do fundo bovino?
ResponderExcluirBom dia,
ExcluirNão sei se o cheiro vai embora ou a gente acostuma.
:-)
5 a 7 dias normalmente.
Qdo for preparar o fundo, deixar de molho em água e espremer junto o suco de um limão ou laranja e deixar descansando por 1 hora.
Boa tarde Dario,
ResponderExcluirPrimeiramente gostaria de falar que ja comentei diversas vezes aqui e acompanho seu trabalho regularmente.
Esse perfeccionismo que esta arte merece me desperta muita paixao.
Fazem 3 meses que me mudei para Boston e agora que me estabeleci aqui estou comecando a arrumar para comecar a producao.
Gostaria de saber se o berkshire e possivel comprar online?
Aqui nos Eua eu tive o prazer de comer o Pata negra que ao meu gosto ee maravilhoso e viciante.
tambem estou procurando por mangalitsa.
abraco e continue publicando coisas novas.
quando vir para boston avisa hehe abraco
Ola Paulo,
ExcluirEu encontro neste açougue aqui em Naples Fl
https://www.jimmypsbutchershop.com/
Infelizmente é muito caro.
Se encontrar algum fornecedor online me avisa.
Abraços
Dárlan Pucci
Fala Darlan,
ExcluirPrimeiramente obrigado pela resposta rapida e me desculpe por errar seu nome.
Eu estou procurando muito, porem e muito dificil de encontrar. Os que encontro ou e para vender o porco inteiro ou ja vem defumado.
Porem encontrei aqui e gostaria de compartilhar para que veja o que acha. http://www.heritagepork.com/berkshire_pork
O preco e salgado tbm.
Abracos
Obrigado Paulo,
ExcluirVerdade, salgado também. Muito difícil encontrar fornecedores.
Olá Daio
ResponderExcluirEstou fazendo o Culatello também.
Eu coloquei na câmara de maturação com umidade entre 80% e temp de 10 a 15C, a 3 dias, mas não notei o desenvolvimento do fungo ainda e acredito que nem notarei devido a essa temperatura baixa.
O seu fungo desenvolveu a 13 graus?
Teoricamente não teria que ficar entra 20 a 25 graus e umidade entre 95%, assim propicia um clima ótimo para o fungo?????
Eu acabei de fazer o teste e deixarei na câmara de fermentação por uns 3 dias para ver tentar notar a presença do fungo
Bom dia Felipe,
ExcluirA 13 graus leva uns 10 dias para "florescer"
20 a 20 graus seria o ideal para o desenvolvimento do fungo, e a temp para a fermentação, mas o culatello não passa pela fermentação, então é só ter paciência.
Eu usei bexiga de boi para embrulhar a carne e amarrei.
ExcluirO problema é que a bexiga esta soltando um cheiro forte, não pode, mas também não é muito agradável, ela também solta uma espécie de secreção, que acredito que venha d dentro da carne.
Então acredito que eu tenha que esperar essa secreção secar e assim irá aparecer os fungos.
Possivelmente Felipe,
ExcluirEsta secreção deve ser gordura da carne, normal
Cheiro forte também normal! Deixar a tripa ou bexiga mergulhado em água por algumas horas com um pouco de suco de laranja e limão, antes de embutir a carne!
Boa tarde,
ExcluirEstou fazendo querendo fazer o Culatello, porem não sei qual umidade vc regulou a camara..
a minha ela fica liga mantem 13ºc porem a umidade sempre fica em 90 e 95%...
foi nessa umidade que curou o culatello?
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ResponderExcluirBoa noite,
ResponderExcluirEstou afim de tentar fazer em minha casa, gosto muito da área de carnes, tem como você me passar algumas informações que não consegui encontrar no blog?
Fungo usado;
Temperatura; unidade;
Acho que terei dificuldades em controlar a temperatura e umdade, se tiver alguns fica, ficaria grato.
Boa noite,
ExcluirO fungo está relacionado nos ingredientes usados em cada receita.
E visite meu post sobre câmara de maturação.
http://casadipucci.blogspot.com/2012/11/camara-de-maturacao_1376.html
Olá Pucci boa tarde(aqui no Brasil - SP capital)....
ResponderExcluirGostaria de saber antes de tudo como montar a câmara de maturação.
Obrigado
http://casadipucci.blogspot.com/2012/11/camara-de-maturacao_1376.html
ExcluirOla Darlan
ResponderExcluirOlá Darlan,
ResponderExcluirGostaria de parabenizar pelo seu blog, e agradecer pelo compartilhamento de seus conhecimentos. hoje faço um bacon seguindo a sua receita que é um sucesso, também estou vendo para montar uma câmara de maturação utilizando uma geladeira usada, vou colocar um controlador de temperatura e umidade que encontrei aqui no Brasil do fabricante Coel. mas hoje eu gostaria de saber qual foi os temperos utilizados para a fabricação desse Culatello. atenciosamente e muito obrigado.
Obrigado Valdomiro,
ExcluirApenas sal, sal de cura e pimenta do reino
https://www.youtube.com/watch?v=SwQ38GpEpX8
Boa tarde,
ResponderExcluirestou tentando fazer o Culatello, porem a minha camara fica em 13ºc, E A UMIDADE NÃO ABAIXO DOS 95 E 90%, Terá algum problema?
não vi qual umidade voce deixou a sua para maturação.
tambem não achei forma de abaixar a umidade da geladeira.
test
ResponderExcluirTemperatura em torno de 13 graus C
ResponderExcluirUmidade entre 70% e 80%