COMO FAZER BACON - CHARCUTARIA CASA DI PUCCI

CHARCUTARIA CASA DI PUCCI 

BACON 

Esta receita foi baseada nas informações retiradas
do livro Charcuterie de 
Michael Ruhlman and Brian Polcyn

Comprei uma barriga de porco de aproximadamente 6.5kg 

 Aparei as laterais e cortei em pedaços menores

O peso total depois de limpo ficou em 5.46kg

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IMPORTANTE

Para as carnes que serão curadas por duas a três semanas e penduradas na 
câmara de maturação até perder em torno de 40% de seu peso, 
que leva de algumas semanas até vários meses

Exemplos - Prosciutto, Culatello, Coppa, Lonzino, Bresaola etc
 .

UTILIZAR SAL DE CURA # 2

     Que contém nitrito de sódio e nitratos de sódio na seguinte proporção:  

  

Sal (NaCl ) cerca de           -   90.00%

 Nitrito de  sódio                  -    5.67%  
Nitrato de sódio                -     3.63%
      
Nitrito - "Como um aditivo alimentar, ele serve a um duplo propósito na indústria 

de alimentos já que tanto altera a cor da carnes preservadas e 

também previne crescimento de Clostridium botulinum , 

a bactéria que causa o botulismo". (WIKIPÉDIA)
 
     Nitratos - Num processo lento reagem com microorganismos comumente 

presentes na carne e são transformados em nitrito.

     Juntos são indicado para uma cura/maturação longa,  Nitrito que agem rapidamente e Nitratos que são liberados/transformados lentamente em nitrito. 

Clique na foto para ampliar

Eu compro nos Estados Unidos, aonde vivo.

Segundo o fabricante D.Q. deve-se utilizar 4oz deste sal para cada 100Lbs de carne

Ou seja 0.25%

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Para o BACON, que fica pronto em 8 dias

UTILIZAR SAL DE CURA # 1

Que contém:

Sal (NaCl ) cerca de      -   93.75%

Nitrito de Sódio            -     6.25%

 A proporção é a mesma

Utilizar 0.25% do peso da carne.

Este sal de cura também é utilizado na fabricação de lingüiças.

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ATENÇÃO

Siga as orientações do fabricante

Não deixe ao alcance de crianças

NUNCA utilizá-lo para substituir o Sal de Cozinha
 
 NUNCA substituir o sal de cura  # 2 pelo  # 1
(na cura/maturação prolongada)

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Voltando ao Bacon,

Calcular a proporção dos ingredientes

Barriga de Porco	5.466.00g	100.00%
Sal	163.98g	3.00%
Sal de Cura     # 1	13.66g	0.25%
Açúcar Mascavo	81.99g	1.50%

Misturar primeiro os sais  e depois adicionar o
açúcar mascavo misturando todos os ingredientes muito bem
Lavar as peças de barriga de porco em água corrente e secar com papel toalha
Esfregar os ingredientes sobre as peças e colocar
em bolsas tipo Zip Lock retirando o máximo de ar possível

Deixar na geladeira por 7 dias empilhando uma bolsa sobre a outra
Massagear e virar as bolsas a cada 2 dias.

Vídeo Parte 1

Depois dos 7 dias a carne escurece e fica firme.
Retirar da geladeira, lavar para retirar o excesso da cura e secar.

 Colocar novamente na geladeira, descoberto, de um dia para outro 
para que forme uma película em seu exterior o que ajuda a absorver a 
fumaça no defumador,  o que da o sabor característico ao bacon.

Colocar no defumador por 4 horas em temperatura de 75°C

Eu uso este defumador elétrico que tem isolamento térmico
em todos os lados, o que ajuda na estabilização da temperatura.

E pronto!

O resultado será o melhor bacon que já provou na vida

Vídeo Parte 2