CHARCUTARIA CASA DI PUCCI
Concluído em 25/05/2014
Após 70 dias
NOTA 8
SOBRE PALETA DE PORCO
Pesei para calcular os temperos
Sal 3%
Açúcar 1.5%
Sal de Cura 0.25%
| Sobre paleta | 1.259.00g | 100.00% |
| Sal | 37.77g | 3.00% |
| Sal de Cura | 3.14g | 0.25% |
| Açúcar | 18.88g | 1.50% |
Misturar todos os ingredientes e passar sobre a carne
Colocar em uma bolsa tipo Zip Lock e retirar o máximo de ar possível
Deixar na geladeira por duas semanas para o período inicial de cura.
Massagear e virar a carne a cada dois dias.
Retirar da geladeira, lavar em agua corrente sem cloro
para retirar os excessos da cura e embalar na tripa
Colocar em redinha elástica ou amarrar com barbante
Perfurar para retirar bolhas de ar
Passar o fungo Penicillium nalgiovense (Mold 600)
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Atualização
05 de fevereiro de 2015
Inoculei a coppa mas o fungo não desenvolveu. Meu controlador
de umidade não estava funcionando, e não foi possível manter a umidade constante
na maior parte do tempo apenas com o umidificador.
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Pesar
E pendurar na câmara de maturação,
aonde ficara até perder entre 35% a 40%
de seu peso.
Com temperatura em 13 graus e umidade 75%
Dia 1
Dia 10
Perda de 20.19%
Dia 50
Perda de 33.33%
Dia 70
Perda de 36.40%
Retirei a embalagem para facilitar o fatiamento
Veja este video.
Produto Final
Ficou muito saboroso
NOTA 8
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Amigo,
ResponderExcluirMuito legal a iniciativa do seu blog.
Você já tentou fazer o " Dry Ageing"?
Encaminho alguns links interessantes sobre o assunto.
grande abraço
http://instagram.com/p/gydtabtlqw/
http://sites.beefpoint.com.br/marceloaw/belo-lombo-bovino-na-costela-maturado-a-seco-dry-aged/
http://alexandraforbes.blogfolha.uol.com.br/2014/02/12/carne-velha-e-que-faz-comida-boa/
Ola,
ResponderExcluirObrigado pelas informações,
Agora estou partindo para lingüiças e salames.
Quem sabe no futuro...
excelente receita parabens
ResponderExcluirVamos ver o resultado!!;-)
ExcluirQuanto tempo é necessário ficar na câmara?
ResponderExcluirOla Denner,
ExcluirFica até perder entre 35% a 40% do peso,
Neste caso vai levar em torno de 70 a 80 dias.
Dear, Acho o seu trabalho muito legal. Penso que já aprendi muito e estou testando uma experiência. Desejo fazer um PRESUNTO CRU Culatello Berkshire , e então gostaria de saber:
ResponderExcluir1) qual substituto usar para a tripa que vc embala o culatello?
2) qual o nível de umidade adequada para o fungo se desenvolver?
Att. Benedito
benperproff@y7ahoo.com.br
Boa noite e obrigado Benedito,
ExcluirCompre a tripa com maior calibre que conseguir, abra longitudinalmente, como uma manta e enrole sobre a carne.
Eu deixo as peças no começo da maturação com a umidade em 80%